El secreto está en la grasa

Hace algunos años, cuando empezó la crisis, algunos productores de jamón ibérico tuvieron la buena idea de abrir sus propias tiendas en Madrid y otras ciudades. Me imagino que era una estrategia para dar salida a los excedentes, tras una década larga de vacas o cerdos gordos, y una manera de acercar estos productos exquisitos a los turistas.

La mayoría ofrecen un repertorio muy básico de jamones, lomos, chorizos, salchichones, etc., aunque a veces encontramos joyas como la papada ibérica de Joselito, que es una bomba de grasa, pero que no tiene precio para realzar el sabor de los guisos. Aunque venden bocadillos, son negocios que funcionan como tiendas, antes que como establecimientos hosteleros, por lo que su oferta no deja de ser bastante limitada. Hacía falta, al menos en Madrid, una taberna especializada en las chacinas del cerdo, pero con una visión más amplia, con otra clase de ambiciones. Un local que fuese más allá del jamón y el lomo, porque por muy deliciosos que sean, el universo porcino tiene otras muchas experiencias que ofrecernos.

Por fortuna, en nuestro pérfido sistema neoliberal, una vez creada la necesidad, aparece enseguida un negocio dispuesto a ofrecernos, a cambio del vil metal, algo que se parece mucho a la felicidad. En este caso, un lugar de exaltación cerdícola y bodega generosa: Marcelino vinos y ultraporcinos.

Es una tasca con voluntad de tasca. No restaurante ni, Dios nos libre, gastrobar, sino tasca de toda la vida con las puertas y la barra pintadas del tradicional rojo valdepeñas, que no burdeos, encimera de mármol y sobre ella una guía de acero de donde penden las esencias porcinas de Extremadura, Castilla y León, La Rioja, Cataluña, Baleares y Andalucía. Para completar, algún queso, que va rotando: ahora mismo hay una selección de la premiadísima Finca Pascualete. También preparan una ensalada de tomates de temporada, que es el mejor contrapunto a la untuosidad y contundencia de los embutidos. Una de sus especialidades es el marcelino, un bocata pequeño o montado large, donde el calor del pan recién tostado ayuda a que las esencias de la grasa se liberen e inunden nuestras felicísimas pituitarias. Debo advertir que no siempre está disponible.

Las tablas y raciones van de 5 € la modesta ración de papada, un lujo para paladares expertos, a los 45 € de la tabla del Tío Gilito, que incluye prácticamente todo lo que vemos colgado sobre la barra. Los marcelinos cuestan de 3,5 a 5 €  y son un peligro, porque  si te aficionas puedes acabar comiendo más de uno y más de dos.

La bodega es muy amplia y está bien seleccionada. Hay casi 30 tintos por copa y casi 25 blancos, más algún rosado y un cava, por si llega una de esas personas que se vuelven locas por la morcilla con champagne. Los precios van de 3 a 6 euros.

Marcelino vino y ultraporcinos ha tenido una respuesta excelente en la prensa especializada, excesiva incluso, como nos comenta David, el encargado y maestro en el corte de las chacinas, porque la celebración de la guarritud gastronómica nos exige unos tiempos y una paz de espíritu que no encajan con los ajetreados ritmos de Madrid. Y debo reconocer que si no se hubiesen publicado tantas reseñas, yo tampoco habría escrito este post, porque éste es uno de esos sitios que te guardas, con todo el egoísmo del mundo, para ti mismo y unos pocos amigos.

Marcelino vinos y ultraporcinos
C/. Caracas 1
28010 Madrid
http://marcelinovinosyultraporcinos.com/

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Peyró de un bocado

Hay bocados que nos proporcionan un placer inesperado, más intenso que el resto de la comida. No hay forma de prever ni de programar semejante experiencia. Puede ocurrir al principio, cuando aún hambrientos cualquier cosa nos valdría, a mitad de camino entre la sopa y los postres, o ya al final, saciados y con el paladar saturado de sensaciones. De pronto un trago de vino que al pasar nos revela todos sus secretos, un trocito de queso cuyo aroma nos invade como una descarga eléctrica, una fabe tierna como mantequilla y de dulce regusto, o el borde graso y dorado de una chuleta que cruje y se funde al morderlo, nos transportan a otra dimensión de la glotonería.

Así es el libro de Ignacio Peyró, un bocado breve y delicioso para devorar con gula, porque por mucho que queramos, como pasa con esos sabores miríficos, aparece por sorpresa y no existen sucedáneos que puedan prolongar el regusto que deja en nuestros paladares.

Debo explicar que lo compré por casualidad. Me había citado con una amiga en una librería céntrica y, adelantado diez minutos como corresponde a un caballero, fui a la zona de novedades para hojear un libro de arte contemporáneo, de esos que no tienen fotos porque son para entendidos. Pero la primera frase que leí al azar hirió mis tímpanos como el berrido de un hincha futbolero: la planitud , que no llaneza, del lenguaje, la sonoridad nula, la ausencia de metáforas que transformen las palabras en visiones, la reducción de la gramática a su mínima expresión. Todo lo que puede hacer insoportable un texto estaba reunido en media docena de líneas sobre el arte de nuestro tiempo. Quizás ésa era la única metáfora que debía esperar. Cambié por tanto el hojear por el ojear y tras varias tentativas encontré lo siguiente:

Los efectos del orujo de hierbas se miden en la escala de Richter y hay resacas que vendrán acompañadas de la trompetería del Apocalipsis cuando no de la intensidad penitencial de un miserere. (…) Del café con sal al repollo hervido que aspiraban los griegos, la única certeza está en que el pacharán ilegal garantiza el despertar de un Gregor Samsa, mientras que las mañanas serán de terciopelo después de un Château Ausone.

Como Julio Camba, cuya sangre literaria y voraz corre por las venas de Peyró, tuve que escoger no sólo entre comer bien o luchar por la justicia social, sino entre la belleza de una buena prosa y el desabrimiento de la intelectualidad al uso. Y elegí por supuesto lo mejor de la comida y la escritura, porque son cosas cuya bondad puede uno constatar a ciencia cierta, al contrario que las ideologías y los credos, que cuanto mejores se presentan más daño acaban por hacer.

Comimos y bebimos es un libro grato, más que grato, pero con sus pasos difíciles como un vino añejo o algunos platos tradicionales. La abundancia de referencias cultas o cultísimas puede despistar a más de un lector, y el conocimiento de vinos que el autor exhibe es para la mayoría de nosotros pura fantasía, deseo incumplido, un estado inalcanzable en el breve lapso de la vida —y más breve profundidad de nuestros bolsillos. Pero incluso sin haber leído la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (que no es mi caso), o El club de los gourmets de Jun’ichirō Tanizaki (este no lo cita, pero lo añado yo para equipararme en pedantería fina), Peyró nos va a hacer reír, disfrutar y salivar. Y envidiarle sus comidas interminables y sus vinos antológicos. En los capítulos dedicados a los clubs ingleses aprenderemos a respetar a esta raza desvaída que no merece a Shakespeare ni a mi tío el gitano Tomás Harris. En otros, sus reflexiones sobre el vino y el amor nos harán recordar momentos de gloria o de profunda vergüenza. Yo no he probado ese chablis de Borgoña que «alienta las ganas de repoblar Francia», pero puedo dar fe de los efectos de un riesling alsaciano de los Domaines Schlumberger. Y es que:

Entre el alcohol y las pasiones existe una complicidad intensa. Eso es algo que supo ver Artistóteles al sentenciar que «el vino hace al hombre afectuoso», y eso es algo que —sin necesidad de alta filosofía— también puede experimentar cualquiera que pierda el norte de su sensualidad y, convencido por el sexto Laphroaig, busca abrazarse aunque sea al camión de la basura.

Sus evocaciones de Madrid me han gustado particularmente, aunque no fui cliente del Balmoral y por Cuenllas siento admiración, pero la justa, no desmedida.

Comimos y bebimos es uno de esos encuentros felices entre la gastronomía y la literatura y una fuente inagotable de sabiduría gourmand. Dentro del poco sentido que tiene mi vida, o la vida en general, le agradezco el impulso para alejarme del “Barbadillo helado” —vicio de baja estofa pero remedio asequible contra la desesperación existencial— y dirigir mis esfuerzos a los vinos franceses, más propios de mi edad y de mi dieta, basada desde hace años en las recetas de Saveurs Magazine y mi propia pericia en los fogones.

Ignacio Peyró
Comimos y bebimos
Notas de cocina y vida
Libros del Asteroide
17,95 en papel; 9,99 ebook

Callos de la casa

No voy a intentar hacer literatura sobre los callos. Creo que es un terreno pantanoso, con perdón por lo resbaladizo del símil, en el que con facilidad se cae en el ripio o en metáforas desafortunadas, como ya se ha visto. Abraham García ha escrito con talento sobre las tripas —y los corazones— y la marquesa de Parabere les dedica un apartado, situado con mucho sentido entre el que trata de los morros y el de las manos, pero aparte de asegurar que “los callos resultan más sabrosos cuando se cuecen en gran cantidad, nunca menos de dos kilos”, las recetas, ocho en total, no están adornadas con esos comentarios que nos hacen tan felices en otras páginas de su Enciclopedia Culinaria.

Yo tengo mi propia receta, que no coincide con ninguna de las de Parabere, y en torno a la cual, o a sus resultados, se ha formado un conventículo de fieles. Un “club de fans”, para que se me entienda. Me la enseñó Paquita, una señora, que lo era, que entró a trabajar de niña en la casa de mi abuela materna, allá por los tiempos de Chapaprieta —qué no pagaríamos hoy por tener un presidente con ese nombre— y que medio siglo largo después volvió a ofrecer sus servicios a mi madre, no por escasez de recursos, sino para mitigar el tedio de la jubilación. Paquita era una cocinera excepcional, como fue excepcional en casi todo, y tremendamente celosa con sus recetas. No creo que le gustase compartirlas, por lo que me siento a la vez afortunado y abrumado, debido a la responsabilidad de conservarla y transmitirla. He reconocer que con el tiempo he hecho algunas modificaciones, pero conservan el toque inconfundible de Paquita, y con él un aroma especial de mi juventud, cuando ella me obsequiaba con ollas enormes para mí solo, ya que en casa nadie más se apasionaba por la casquería.

Estos callos son delicados, en la medida en que puede serlo un plato que además de ser madrileño tiene como ingrediente principal tripas de ternera. Prefiero dejarlos sueltos, con el caldo poco espeso, para que el placer pecaminoso de mojar pan en su salsa se alargue más allá de lo razonable. Utilizo jamón y tocino ibérico de la mejor calidad, y el chorizo y la morcilla asturianos, de los de hacer fabada, pero lo justo, porque si no su sabor se impone al de los demás ingredientes. Como el paquete de chacinas que compré era un compango completo, añadí también el trozo de panceta. Puedo asegurar que no hizo ningún daño. Se pueden cocer en olla express, pero no saldrán tan buenos. Y como nos señaló Parabere, siempre en cantidades cuartelarias. Por fortuna soportan bien la congelación y, si las administramos con prudencia, con una olla podemos obtener reservas para sobrevivir todo el invierno.

Las cantidades de tripa, pata y morro son muy flexibles, no pasa nada si se alteran mientras sean al menos dos kilos y la panza represente más o menos la mitad del peso total. Yo uso siempre callos “morenos”, en cuya limpieza no se emplea sosa y conservan un gusto más natural. En la casquería de mi barrio no venden libro ni cuajar, por lo que esta receta se refiere sólo al estómago que tiene aspecto de panal y toalla. Es más fácil si el carnicero corta la tripa y el morro, pero yo no soy partidario de cortar la mano, más que las partes blandas, pues luego resulta difícil retirar los huesos y además pueden quedar esquirlas.

He usado pimentón dulce de La Vera, una buena cucharada, pero también incluí una cucharada rasa de ají limo seco, un chile peruano de picor medio que aportó un poco de alegría. Si nos gusta el picante podemos experimentar con distintos chiles, en mi opinión van muy bien el chipotle seco, el morita, que es una variedad del anterior, o incluso el chile de árbol seco.

El fabuloso interior de un estómago de ternera.

INSTRUMENTOS

• Olla de gran tamaño, la mía es de seis litros.
• Un cazo pequeño.
• Colador grande.
• Espumadera.
• Dos sartenes.
• Tabla, cuchillo, cucharas o espátultas de madera, etc.

INGREDIENTES

Para la olla:

1. 1¼ kg. de tripa de ternera,
2. ½ kilo de morro.
3. ½ kilo de pata.
4. Un buen chorro de vinagre blanco.
5. Un trozo de hueso de jamón ibérico. Si se puede, pelar la piel, por así decir, pues a veces trasmite sabor a rancio.
6. Un trozo de tocino ibérico salado.
7. Una cebolla.
8. Dos o tres dientes de ajo enteros.
9. Una hoja de laurel.
10. Dos clavos.
11. Un tomate.
12. Una zanahoria grande.
13. Una cucharada de sal, nada más porque el tocino y el hueso de jamón aportan mucha.
14. Unas pimientas.

De izquierda a derecha, 600 gr. de pata, 1¼ kg. largo de tripa y 600 gr. de morro.

Para el sofrito:

1. Una cebolla picada en brunoise.
2. Una cucharada sopera de pimentón de la Vera (puede ser dulce, picante o semi, al gusto).
3. Un tomate o dos limpios y picados finos o triturados. No recomiendo usar triturado de lata, pues tiene mucha agua.
4. 100 gr. de taquitos de jamón ibérico. No hace falta que sea de bellota, pero sí un ibérico de buena calidad.
5. Un cacillo de caldo de los callos, para ahogar el sofrito.

Además:

1. Un chorizo y una morcilla de cebolla. Como ya he indicado, yo los prefiero asturianos.
2. Una cucharada sopera colmada de harina de trigo.

PROCEDIMIENTO

Primera parte:

1. En la olla, poner agua a hervir con un chorro de vinagre.
2. Mientras se calienta, pelar la zanahoria y los ajos; pelar y limpiar el tomate; pelar la cebolla y cortarla en cuartos.
3. En un cazo más pequeño, dar un hervor al tocino para restarle sal. Cambiar el agua y dar otro hervor; dejar en el agua hasta que vayamos a usarlo.
4. Cuando alcance el hervor, meter los callos (tripa, morro y pata) y escaldarlos tres o cuatro minutos.
5. Escurrir.
6. Poner de nuevo agua a hervir. Escaldar otra vez los callos para eliminar cualquier resto de sabor a sebo, rancio o vinagre.
7. Escurrir.
8. Poner en esa misma olla los callos, el hueso de jamón, el tocino, la cebolla, la zanahoria, el tomate, los dientes de ajo, el laurel, las pimientas, los dos clavos y la sal.
9. Añadir agua hasta cubrir completamente y cocer: una hora si se usa olla rápida, dos si es exprés de las de antes y a partir de cuatro si es en olla convencional, como recomiendo. La cocción en olla convencional, tapada, puede prolongarse más horas, a fuego muy suave, lo justo para que borbotee, dependiendo de la textura que busquemos. Si es necesario, añadir más agua, pero a mí nunca me ha hecho falta. Con cuatro horas quedan tiernos, por conservan cierta consistencia. Téngase en cuenta que aún cocerán al menos otra hora, cuando añadamos el sofrito y al calentarlos.

Cuando los callos estén cocidos:

1. Sacar el hueso de jamón. Si le queda carne o grasa, picarla y añadirla.
2. Sacar la mano de ternera, retirar los huesos y trocear el resto. Devolver la carne ya limpia a la olla.
3. Las verduras se habrán desecho, pero si quedan trozos podemos aplastarlos con la espumadera. La panceta también estará prácticamente desecha, pero al igual que el jamón, la picaremos para volver a añadirla. El tocino debe haber desaparecido.

Para el sofrito

1. Dorar la harina en una sartén sin grasa, sin parar de remover, hasta que adquiera un color tostado, como de arena. Reservar.
2. Pelar y picar la cebolla. Rehogarla en aceite de oliva a fuego suave hasta que esté bien pochada, unos quince minutos. No debe tomar color.
3. Añadir el jamón picado y remover.
4. Añadir el pimentón y remover. El pimentón debe rehogarse con cuidado, porque si se quema da sabor amargo.
5. Añadir el tomate limpio y picado, remover un poco.
6. Añadir unas cucharadas de caldo para que no se queme el pimentón. Desleir.
7. Volcar todo en la olla, que seguirá hirviendo.
8. Añadir la harina tostada y remover bien.
9. Añadir el chorizo y la morcilla. Se pueden hacer unos pinchazos en la piel para que no exploten, pero con cuidado de no rasgarla.
10. Tapar y cocer una hora. En este punto hay riesgo de que se peguen, debido a la harina, por lo que el fuego debe seguir al mínimo y hay que remover de vez en cuando, con cuidado de no romper la morcilla.
11. A media cocción rectificar la sal. El jamón, el hueso. el tocino y los embutidos añaden sal, por lo que hay que tener cuidado de no pasarse al principio.

Obsérvese el tono dorado de la harina tostada.

Están mejor si se dejan un día en reposo. Cuando los saquemos de la nevera la gelatina de la mano habrá cuajado, por lo que debemos ir removiendo con cuidado hasta que se haya puesto líquida de nuevo. Deben calentarse muy lentamente, ya que si los ponemos a fuego fuerte se quemarán. Cuando podamos sacaremos el chorizo y la morcilla para cortarlos en rodajas finas, que devolveremos a la olla para que se calienten con el resto.

A mí me gusta servirlos en platos de barro, cazuelitas en realidad, que podemos calentar en el horno o el lavaplatos, y acompañados de un vino con cuerpo y abundante pan. En mi opinión el candeal va muy bien con los callos, por su alta capacidad de absorción. Y por supuesto media docena de amigos con una buena capacidad gástrica y conversación amena, para disfrutar del banquete y una larga sobremesa.

Y por fin los resultados, con fotos cortesía de Sandra, alma y espíritu de La Tentación:

Cazuela con los callos recién servidos

Champiñones rellenos de confit de pato en mole

Cazuelita de callos

Crumble de manzana

 

Carrilleras de cerdo ibérico con mole negro

El mole es la salsa prehispana de México por excelencia. De hecho es una palabra que en nauhatl, molli, no quiere decir más que eso: salsa. Y hay tantas variaciones como podamos imaginar. El más conocido, aquí en España, es el poblano, pero a mí es el que menos me gusta. El sabor del chocolate se impone a la fragancia de la variedad de chiles y semillas que incluye convitiéndolo en una salsa más simplona y, quizás por eso, más fácil para el paladar de los turistas. Los moles negro, verde y coloradito de Oaxa, el mole xico de Veracruz o los pipianes son mucho más interesantes desde el punto de vista gastronómico. Al menos desde mi punto de vista.

La elaboración es muy laboriosa, diría que infernal, aunque no del todo imposible si queremos experimentar con versiones abreviadas de las recetas originales. En México los venden a granel en los tianguis y en algunos supermercados, por lo que a nadie se le ocurre ponerse a hacer mole en casa, aunque de vez en cuando vale la pena, incluso con esas recetas simplificadas, que no tendrán la complejidad de sabor de las auténticas, pero siempre serán mejor que las conservas industriales que nos llegan aquí.

 

Hace tiempo me atreví con uno de los que recoge del libro de Patricia Quintana, Mulli, el libro de los moles: el campesino, que es de los más sencillos, y me quedó bien, diría que muy bien, aunque seguramente la chef mexicana no lo reconocería como resultado de su receta. Éstas, por cierto, dan cantidades para 20 ó 30 personas, como si en México las reuniones familiares nunca reuniesen de menos de 150 parientes de distintos grados, con mascotas y hasta vecinos. La reducción en las proporciones de ingredientes es complicada, porque de algunos se usan cantidades industriales, y de otros una cucharadita. Pero con un poco de imaginación y con la libertad que nos da tener el Atlántico de por medio se pueden conseguir adaptaciones más que verosímiles.

En este caso, las carrilleras las he preparado con un mole en conserva, he de confesarlo, pero lo disfruté tanto que he querido compartirlo, a pesar de que mis lectores, tanto los de aquí como los de allá, no vayan a poder probar mi receta. Los de aquí porque la marca que usé, Cocina Mestiza, que es de las mejores en moles en conserva, ya no se vende en España. Los de allá, porque en México es imposible encontrar carrilleras de ibérico, aunque sin duda quedará muy bien con las mejillas regordetas de un cerdo cualquiera. El mole en cuestión era “negro almendrado estilo oaxaqueño”, y aunque es más bien rojizo, quizás porque por salud no achicharran los ingredientes como manda la receta tradicional, el sabor es exquisito.

Las carrilleras las preparé braseadas, pero con más líquido del que usaríamos en un braseado normal, para luego disponer de caldo para el mole. He reducido los condimentos al mínimo, con el objetivo de dejar todo el protagonismo a la salsa.

Ingredientes:

• 4 carrilleras de cerdo ibérico (dos por persona).
• Una cebolla pequeña o una cebolleta.
• Un diente de ajo.
• Dos o tres clavos.
• Una hoja de laurel.
• Media cucharada de epazote en polvo (en Madrid no se encuentra fresco).
• Media cucharada de orégano seco.
• Tres o cuatro pimientas negras.
• Caldo de ave y verduras, la cantidad dependerá del tamaño de la olla o sartén que usemos.
• Sal.
• Aceite de oliva.
• Mole negro, al gusto.

Procedimiento:

El día anterior:

1. Calentar el horno a 180º.
2. Limpiar las carrilleras de tegumentos, pero conservarlos para añadirlos al guiso.
3. Pelar la cebolla o cebolleta y clavarle el clavo de especia.
4. Pelar el ajo.
5. Calentar un poco de aceite en una sartén donde las carrilleras quepan sin dejar demasiado espacio libre, para que luego no tengamos que usar demasiado líquido.
6. Dorar las carrilleras por ambos lados, pasar a un plato y salar generosamente. Reservar.
7. Rehogar la cebolleta entera y el ajo sin que tomen color, volver a poner las carrilleras y añadir el caldo. El líquido debe llegar hasta la mitad de las carrilleras, nunca cubrirlas. Si sobra caldo, guardarlo por si hiciera falta añadir a lo largo de la cocción.
8. Añadir los tegumentos (aportarán gelatina al caldo), la hoja de laurel, el epazote, el orégano y la pimienta.
9. Una vez empiece a hervir, cubrir y meter en el horno dos horas.
10. Al cabo de una hora dar la vuelta a las carrilleras.

Las carrilleras tras un día de reposo. Es el momento de retirar la grasa y colar el caldo.

Al día siguiente:

1. Sacar las carrilleras y limpiar de restos de grasa con una cucharilla.
2. Colar el caldo resultante, procurando que quede bien desgrasado.
3. Poner un poco de aceite en una sartén y empezar a deshacer cuatro cucharadas soperas de mole a fuego suave, porque se quema con facilidad.
4. Añadir el caldo de la cocción de las carrilleras y acabar de deshacer el mole hasta que quede como una crema fluida.
5. Añadir las carrilleras de dejar hervir con el fuego siempre muy bajo hasta que el mole espese de nuevo y la carne se haya calentado.
6. Servir con arroz blanco y tortillas de maíz.

Las carrilleras deben quedar muy tiernas, hasta deshacerse si las presionamos con el tenedor. Pueden decorarse con semillas de sésamo (ajonjolí). Esta receta admite todas las variaciones que se nos puedan ocurrir: añadir vino blanco, un poco de canela o de nuez moscada, una tira de cáscara de naranja (utilizar siempre cáscara de naranja orgánica, para que no tenga cera ni insecticidas)… Este mole es picante, pero no en exceso. Eso sí, es muy pesado, como todos. La mezcla de chile secos, semillas y frutos secos da un resultado contundente.

Sé que compartir una receta que no se puede hacer, al menos en España, no es una buena idea. Menos tratándose de la primera receta que incluyo en el blog del Bistrot Náhuatl. Yo no arriesgaría a probar con un mole envasado de las marcas que se venden en España. Las que he probado hasta ahora son de muy mala calidad, aunque conozco algunas personas que las usan como base y luego las mejoran añadiendo otros ingredientes, nunca lo he probado y no sé si los resultados son aceptables. Para compensar me propongo desarrollar una serie de experimentos con moles caseros, simplificados y en proporciones razonables, con el fin de extender en mi país el gusto por las salsas y la cocina mexicana.

Una sorprendente delicia

Al contrario que otros platos típicos, con las patatas bravas no hay escuelas: deben estar cortadas en trozos grandes, fritas -aunque en ocasiones primero se mediocuecen o confitan- y regadas con una salsa que, salvo las pequeñas diferencias que aporta el ingrediente secreto de cada bar, consiste sólo en un sofrito de ajo, harina y pimentón picante diluido con caldo de cocido (madrileño, por si hubiese dudas). Es decir, un roux al pimentón, donde hemos substituido la francesa mantequilla por un muy español aceite de oliva virgen. El resto depende de la calidad de los ingredientes y el cuidado del cocinero.

Los que añaden tomate o combinan la salsa brava con mayonesa o alioli no deben ser considerados madrileños, ni apenas personas. El dulzor del tomate frito, que casi siempre lleva un exceso de azúcar o de cebolla, mata el toque amargo del pimentón. Y la untuosidad de la mayonesa está fuera de lugar en este plato. Resulta incluso un poco asquerosita, porque la salsa brava es espesa y las patatas deben quedar cremosas por dentro.

Nadie debería tener problemas para sacar adelante una receta como esta, pero es tan difícil comer unas buenas bravas en Madrid como una buena paella en Valencia. Las Bravas del callejón de Álvarez Gato, el de los espejos curvos de Max Estrella, se atribuyen el invento y es cierto que desde los años 50 han sido un lugar de referencia. Pero la “modernidad” les alcanzó al fin, y aquel bar con una larga barra de acero y camareros de camisa blanca con mancha de grasa dio paso a una estética fast food sin encanto y, lo que es peor, a los procesos culinarios industrializados. Yo hace años que evito ese barrio, por lo que no puedo dar fe de si su salsa se mantiene inalterable tras el cataclismo que ha sufrido el centro de nuestra ciudad.

Otro clásico, también con más de medio siglo de historia a sus espaldas, es el Docamar. Su rótulo ya es una garantía de calidad, un acrónimo formado con las primeras sílabas del nombre de su fundador: Donato Cabrera Martínez. Esta técnica para bautizar pequeños negocios debería contarse entre los grandes logros de la literatura española del siglo XX. ¿Quién no ha sido cliente de un bar, mercería o ultramarinos llamado Mafer (María y Fernando), Jomar (José Martínez), Jofer (Jose Fernández), Peymar (Pepe y María) etc.? Es un arte que va entrando en decadencia, porque los jóvenes prefieren ahora marcas pretendidamente ingeniosas, como La Tapilla Sixtina, Nothingan Prisa o Latina Turner. Efectos colaterales de la degradación de nuestro sistema educativo.

Nótese el logo, con dos botellas cruzadas como tibias en bandera pirata. Originalmente eran botellas de whisky DYC recicladas. (foto google maps)

Docamar, en el barrio del Quintana, hace unas patatas bravas perfectas: crujientes por fuera, de un amarillo continuo, sin zonas quemadas, cremosas por dentro, con una salsa canónica. Suele estar muy lleno, pero vale la pena el esfuerzo de llegar hasta la barra y pedir una ración.

Pero donde yo quiero llegar, tras esta larga introducción, es a que resulta muy difícil innovar en un plato cuya fórmula más sencilla ha demostrado ser la mejor. Sin embargo, siempre hay alguien que lo consigue: los “Sticks de patata hojaldrada con salsa brava miura” de La Máquina de Jorge Juan. Había oído hablar de ellos hace tiempo y Carlos Capel les dedicó un artículo en sus Gastronotas. Pero por alguna razón, y aunque visito esta casa de vez en cuando, o más bien cuando su habitual exceso de clientela me lo permite, nunca los había probado.

Son literalmente unos “palos” de más de 20 centímetros de largo y dos o tres de ancho, formados por láminas de patata, ni más ni menos que como un hojaldre. El exterior es muy crujiente gracias esas finas capas, que al freír se abren y forman un contorno estriado que se quiebra en nuestra boca; y el interior suave, fruto de una larga cocción en el horno. Los presentan en un cono de papel, a imitación de las churrerías de toda la vida o de las freidurías de pescado de Cádiz, pero con el complemento de un soporte de metal que nos facilita la operación. La salsa viene aparte, en un pequeño cuenco donde se mojan los sticks. Lo primero que nos sorprende, además del perfecto equilibrio de texturas, es la complejidad de la elaboración. Capel describe el proceso con todo detalle en su artículo, de modo que no lo repetiré aquí. La salsa es muy buena, aunque tiene cebolla y se nota el punto dulzón. Para compensar deben usar una cantidad considerable de pimentón, porque el aroma ahumado del de La Vera se deja reconocer con facilidad. La ración es generosa y, para los precios de La Máquina, barata: 9,90 €. La bebida en cambio es cara, 2,50 € la caña y 4,50 € la copa de vino (bien servida, eso sí). La oferta de vino por copas es pequeña y muy poco imaginativa para un establecimiento de esta categoría, un par de riojas y un ribera. Quizás el público de la barra, que se ha convertido en el afterworks “pijo” del barrio, es más de cerveza y gin tonic, pero creo que deberían poner un poco de atención a esta parte de la bodega. Con el servicio tuvimos suerte, porque había un camarero de los que pueden retener en la cabeza las comandas y manías de cincuenta clientes y dar conversación al mismo tiempo. Normalmente no es así, porque contratan personal muy joven que se ver desbordado por el volumen de trabajo. Pero si algunos camareros no son muy avispados, por las noches hay DJ, al menos los fines de semana, y el ambiente se anima hasta altas horas.

Es una tapa digna de ser probada.

 

 

 

 

Barología 1

A medida que el centro de Madrid se convierte en un decorado postmoderno y las masas lo invaden cada día como una marea devastadora, resulta más difícil llevar a cabo aquello para lo que esta ciudad parecía hecha y que ha sido la mayor fuente de disfrute generación tras generación: salir a tomar algo. Nuestros bisabuelos gastaban su tiempo en cafés; hasta mi generación, que ya no es joven, el centro neurálgico de la vida social ha sido el bareto; los más jóvenes visitan locales que se adornan con expresiones extranjeras o neologismos: after work, gastrobar, etc. La cuestión es tomar algo de manera informal, sin sentarse a la mesa, quizás comer, charlar y no gastar más de la cuenta. Y también, pues esto es lo que nos diferencia más de otros países, ir de bar en bar hasta llegar al mar, que decía el escritor. Aquí uno no se queda quieto toda la jornada en un mismo sitio, sino que inventa recorridos o sigue aquellos que la tradición ha distinguido como excelsos.

Quien recorra hoy la plaza Mayor y sus aledaños no podrá creer que esas callejuelas fueron en un tiempo lugares aptos para la vida (humana e inteligente) y que en sus bares uno se podía tomar una caña sin tropezar más que con los parroquianos de toda la vida. Por ese motivo, y pese al riesgo que supone hacer pública una información de este tipo, en una sociedad ávida de devorar todo lo que se le ponga a mano, de decidido publicar estas apuntes de barología, basados en mis propias experiencias. Madrid es aún un paraíso para perderse, no en las brumas de noche, sino en las claridades del mediodía o de las primeras horas crepusculares. Las horas modestas y poco misteriosas de bajar al bareto de la esquina.

Barología #1 – 17/11/2018

Inicio: La Caleta, taberna gaditana. Es un local de toda la vida de Lavapiés, arriba del todo, en la calle de los Tres Peces. Esta casa, que es la originaria, estaba cerrada aquel día porque parte del personal había ido a una jornadas gastronómicas en los Esteros de Cádiz. Pero a la vuelta, en Santa Isabel 38, tienen una sucursal. Este local es más grande, pero conserva el sabor popular de la matriz. La barra, aunque larga, es incómoda porque está tan llena de cosas que apenas hay sitio para dejar los vasos. Pero si salimos de cañas debemos apegarnos a la tradición y acodarnos en la barra de cada bar que visitemos. Pedimos una copa de Barbadillo, una caña y dos tortillitas de camarón. Estaban tan buenas que inmediatamente pedimos otra. Al final nos salió como una ración, 8,90 €, y la bebida es barata para lo que están cobrando en el centro, aunque luego perdí la nota y no recuerdo el total de la cuenta. Lo considero un local imprescindible.

Cucurucho de tortillitas de camarón. (foto de la web de La Caleta)

Segunda parada: mercado de Antón Martín. Como otros muchos, este mercado ha visto desaparecer gran parte del comercio tradicional, que ha sido substituido por pequeños restaurantes. En Antón Martín quedan aún puestos de venta de alimentos, entre ellos una de las mejores casquerías de Madrid, y gracias a eso conserva cierto encanto. Dimos una vuelta y casi por casualidad, o más bien por la audacia del encargado que salió de la barra a buscar clientes, acabamos comiendo una croquetas en The Original Globet Croquettes. A los españoles no nos gusta que a una cosa tan de casa como las croquetas le pongan nombre extranjero, pero tengo que reconocer que me gustaron. La bechamel era fina y la corteza crujiente y sin grasa. No creo que las hagan con mantequilla, sino con uno de esas grasas perversas que usa la industria, que es un punto en contra, y usan una máquina galáctica donde no estoy seguro de que se frían, porque hay sistemas de grill que dan un resultado muy similar a la fritura, pero no requieren aceite. La primera, invitada por el marketiniano encargado, era de pollo al curry y estaba muy bien. Como pedimos dos botellines nos pudimos acoger a la oferta de “cerveza+dos croquetas=3 €” y yo probé de boletus, poco sabor, y de chistorra, muy rica. Los rellenos están triturados y a mí me gustaría más encontrar los tropezones, pero a pesar de todo reconozco que me gustaron. Me siento un poco traidor a las esencias patrias, pero cuando vuelva por allí comeré otras dos.

Tercera parada: Los Galayos. Es uno de los grandes clásicos de Madrid. Abrió sus puertas en 1884 como una taberna modesta que ofrecía solamente tapas, en una época en la que no cualquiera se podía permitir una comida completa. Está en el epicentro de la invasión turística, pero resiste muy dignamente los embates de este novísimo enemigo. Fue una parada táctica, porque los baños de estos mercados gourmet tienen su aquel. Pero resultó ser un acierto. Caña y vino y, oh maravilla, tapa gratis: patatas revolconas adornadas con torreznos y chorizo frito. Estaban de muerte y el precio más que ajustado, aunque tampoco guardé la nota.

Por fin desembocamos, no puedo expresarlo de otra manera, en el Mercado de San Miguel. Lo odio y lo amo. He disfrutado de largas matinés en la barra de Pinkleton, con una copa de cava en una mano y una ostra de Sorlut en la otra, repitiendo el gesto hasta la puesta del sol. Hacía mucho que no iba y me encontré con que Arzábal ha invadido medio mercado. Con todos los respetos por esta casa, cuya sede de Menéndez Pelayo visito de vez en cuando, creo que una sola empresa no debería monopolizar varios puestos. El atractivo de estos mercados es la variedad y creo que su sentido es dar la alternativa a chefs que no pueden montar aún un restaurante, y que en estos puestos consiguen hacerse un prestigio y desarrollar sus talentos. Mi objetivo era probar el arroz (nunca digan paella) de Rodrigo de la Calle.

Pedimos dos vinos en Pinkleton (7 €), es algo caro pero tienen buenos caldos y para el mogollón de clientes agresivos y desorientados que soportan, los camareros y camareras son atentos, saben sacar unos segundos para comentar lo que te ponen y conocen el género. La variedad de vinos por copa es inagotable y yo escogí un Toro que me pareció suave, pero rico. El arroz (10 €) también estaba muy bueno. Creo que el caldo, cocido durante de 24 horas, le da una textura cercana al risotto, porque las verduras se hacen puré, como se puede ver en este vídeo. Usan salmorreta, prueba innegable de su ciencia y seguramente uno de los secretos de ese sabor intenso. Para mi gusto el arroz estaba un poco demasiado hecho, aunque no llega a abrirse. Se lo comenté al encargado, simpatiquísimo y desde luego un experto, y me comentó que la gente se queja de lo contrario. Lo encuentran duro, y ellos lo dejan así porque al venderlo por raciones debe tener consistencia para aguantar un rato. La verdad es que un arroz bien hecho no se pasa, una vez lo has sacado del fuego. Y una paella recalentada es una delicia. Pero como ya he dicho, ese caldo de verduras hecho casi puré le da mucho gusto, pero puede que también un exceso de hidratación. Vale la pena probarlo, sobre todo en Madrid, donde hay tan pocos arroces que merezcan estar hechos en paella.

Picamos alguna cosa más, nada memorable, más vino, y de postre una ración de fruta en Felixia (5 €). Es abundante, por lo que no me parece caro, y la fruta estaba en su punto perfecto: mango, papaya, fresas, melón, frambuesas. Nos refrescó y nos dio energías para salir de la marabunta y volver hacia nuestros barrios.
Un buen fin de fiesta, aunque para ser sincero, la fiesta no acabó tan pronto…

Webs:
La Caleta Gaditana http://www.lacaletagaditana.es/
Mercado de Antón Martín http://www.mercadoantonmartin.com/
The Original Globet Croquettes
Los Galayos https://www.losgalayos.net/
Mercado de San Miguel http://mercadodesanmiguel.es/
Paella by Rodrigo de la Calle: https://paellapower.com

La Sociedad de Artistas Gastrónomos en La Tasquería

El pasado miércoles 10 de febrero la Sociedad de Artistas Gastrónomos celebró, por fin, su primer banquete. Un evento magno para la gastronomía y para el arte, pese a que asistimos sólo cuatro socios. Pero son muchas las grandes empresas que se iniciaron con modestia y no menos los fracasos de quienes proclamaron sus ambiciones a bombo y platillo.

El restaurante seleccionado para nuestro nacimiento, bautismo y matrimonio societario fue La Tasquería, uno de los grandes aciertos de la restauración madrileña en los últimos años. Se la debemos al genio y figura del chef Javi Estévez, pero hay que advertir que no es un lugar para paladares débiles. El nombre es un acrónimo de tasca y casquería, y su especialidad es, no hace falta explicarlo, la cocina de vísceras, el delicioso repertorio de sabores y texturas que nos ofrecen las tripas, rabos, sesos, riñones, pezuñas – que por delicadeza solemos llamar manitas – morros, lenguas y demás órganos internos. Es ésta una cocina que ha sido largamente desprecida, por considerarse de pobres, y estigmatizada como malsana. Ni lo uno ni lo otro. La gastronomía ha sido siempre presa fácil de los prejuicios. Manjares tan sabrosos como el pollo perdieron todo su prestigio cuando la producción masiva los abarató por debajo de otras carnes. Pero quien pruebe un poulet noir des Landes asado a baja temperatura con unas ramitas de romero, renegará para siempre de la grasaza del Wagyū. La casquería poco a poco recupera el lugar que le corresponde en nuestra cocina, en buena parte gracias al talento de chefs como Abraham García – inolvidable su libro De tripas corazón – y Javi Estévez.

Antes de describir los platos debo decir que mis expectativas eran grandes, pero que los resultados las superaron en escalas estratosféricas. El primer plato fueron manitas de cerdo con alcachofa y cigala. Las manitas, que previamente han sido deshuesadas y modeladas en forma de cilindros, se presentan cortadas en láminas finas, como discos del tamaño de una moneda, que se funden en la boca. La combinación con la cigala funciona de manera inmejorable, el aroma del marisco se mezcla con la salsa, que proviene de los callos, pero no se impone. La alcachofa está frita y aporta un toque crujiente.

A continuación probamos la lengua de ternera con fideos de calamares. El punto de la lengua, perfecto, la salsa hecha a partir de los propios jugos de cocción, también. No capté con tanta claridad la función de los calamares, en mi opinión su sabor se perdía un poco, pero puedo adivinar que un poco dorados darían en mismo contrapunto que las cigalas a las manitas.

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Lengua con calamares

 

Lo siguiente -en la cocina tuvieron el gran acierto de enviarnos los platos  ordenados por su intesidad- fueron sesos de cordero con mantequilla negra. Perfectos, delicados. La mantequilla avellana, no negra, que en mi opinión no sólo es más sana, sino que sabe mucho mejor. Por encima, como otros platos, unas hojas verdes que refrescan el paladar.

 

Sesos de corderon con mantequilla tostada

 

En seguida la oreja con caracoles, combinación que pedimos facinados por las evocaciones surrealistas de este encuentro, que me parece mucho misterioso que el del paraguas y la máquina de coser de Lautrémont. Las orejas llegan enteras, tiernas, bañadas en una salsa suave y asaltadas por la troupe de caracoles. Aquí la ensalada era de rúcula, que aporta su toque amostazado. Excelente en todos los sentidos.

 

Oreja de cerdo con caracoles

 

El quinto servicio fue de rabitos de cerdo con anguila. Es una de las cumbres de nuestra experiencia en La Tasquería, sin desmerecer los anteriores. Los rabitos se presentan cortados, como cilindros poco más grandes que el corcho de una botella, con un filete de anguila encima, salsa y queso Idiazábal fundido. El juego de sabores y texturas del rabo, de la piel, crujiente, a los cartílagos interiores, que se deshacen en la boca, está logrado hasta la perfección. La anguila deja un toque delicado: de nuevo ese contrapunto de sabor y textura, esa combinación de mariscos y pescados con la casquería que es uno de los grandes aciertos de Javi Estévez. Un plato de premio.

Pero premio es el que se ha llevado nuestro sexto plato, la cabeza de cochinillo frita. Es una cabeza entera, primero confitada muy largamente y luego frita hasta que alcanza un dorado uniforme y la piel se torna crujiente. Es uno de los platos por los que Javi Estévez mereció el Premio Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2016. La cabeza de lechón llega a la mesa entera, sobre un plato de pizarra, para que los comensales la ataquen con las manos. La presentación y el protocolo ya valen sobradamente los 24 euros que cuesta el plato. Nosotros empezamos por las partes más prominentes, las orejas y el morro, que están completamente fritas. Luego la empredimos con las carrilleras, que por el contrario son melosas y tiernas. Separamos la mandíbula de abajo para llegar a la lengua, rebañamos el resto de los huesos y extrajimos los ojos, que son quizás la parte menos reconocible por la larga cocción. Y al final abrimos el cráneo para llegar a los sesos. Es un plato que alcanza bien para dos personas, pero también sirve como remate o aperitivo para cuatro. Lo acompaña una ensalada de hierbas amargas, que dan descanso al padadar y resultan refrescantes. Decidimos comerlas también con las manos y resultaron el complemento perfecto para la cabeza. En México se comen las cabezas de res (es espectacular verlas en los mercados o en los puestos de tacos) y recordé la salsa de doce chiles que hacen unos amigos, porque creo que algunos de estos platos recibirían muy bien un toque picante, al menos para los mexicanos y medio-mexicanos como yo.

A estas alturas yo ya estaba lleno, pero no podíamos visitar un restaurante especializado en casquería e irnos sin probar los callos, que llegaron como séptimo y último plato del banquete fundacional de la Sociedad de Artistas Gastrónomos. Pedimos dos raciones, una sin picante y otra con un poco, demasiado poco para mí. Pero han tenido la previsión de añadir una ampolla con un jugo de chile tailandés para quien quiera alegrar su plato. Es suave, no le tengan miedo. De los callos sólo puedo decir que son los mejores. No he probado los míticos de San Mamés, pero sí casi todos los que se consideran destacados en Madrid. Estos son los mejores, y ser los mejores callos con pata y morro en el Foro es mucho.

Bebimos un tinto de Madrid, cuyo nombre el azar ha borrado de la cuenta, que estaba bien, sólo bien, y con los callos pedimos un Sierra de Cantabria joven que rendondeó el plato de maravilla. Pero me atrevo a sugerir que ofrezcan un vino de la casa por 10 ó 12 euros. El servicio inmejorable, nos trataron a cuerpo de rey.

La cuenta, firmada por Javi Estévez y por los miembros de la Sociedad.