Mole negro oaxaqueño

Hace meses que no añado ni una mísera línea al Bistrot Náhuatl, no por falta de ganas, sino de tiempo y energías. Tenía previsto reactivarlo durante este viaje a México, pero las circunstancias han querido que mis días transcurran por derroteros muy diferentes a los que yo había previsto en mis planes. En vez de visitar las cantinas y restaurantes que tanto añoraba en Madrid, mi destino más lejano es el “cuarto de azotea” donde tengo instalado mi estudio. En vez de aventurarme con Eder por los tianguis y mercados tradicionales, en busca de chiles frescos y secos, moles, cabezas de res, barbacoa de cordero, tamales de todo tipo y demás maravillas que nos ofrece la cocina mexicana, hago la compra por Internet y con suerte voy un día al súper, apenas sale el sol, para que esté aún vacío.

En esta situación es difícil inspirarse para escribir sobre gastronomía. Pero he decido rescatar este “post”, como dicen a los artículos en el medio bloguero, que empecé a escribir en diciembre de 2019, cuando el Covid-19 apenas asomaba sus trompetillas de marciano de caricatura antigua por el horizonte, que trata ni mas ni menos sobre la elaboración casera del mole negro.

Preparar mole en casa es todo un desafío. La inacabable lista de ingredientes basta para desanimar a cualquiera y los procedimientos, como ocurre con frecuencia en la comida mexicana, son largos y complejos. Pero la recompensa, al menos para los que vivimos en Europa y no tenemos al alcance de nuestras manos los deliciosos moles que venden en los tianguis, va a merecer la pena. La oferta de mole envasado es, en España, muy escasa. Además son casi todos muy malos, requieren bastante trabajo para “arreglarlos” y nunca acaban de quedar bien. Por eso, dedicar un día a cocinar una gran olla de mole no debería parecernos una idea descabellada. Una vez listo se puede congelar en varias porciones y luego, cuando lo queramos usar para deslumbrar a nuestras amistades, la confección final del plato es rápida y sencilla.

Antes de empezar hay que explicar algunos detalles. Lo primero es que en España tendemos de una manera enfermiza a la institucionalización de todo cuanto existe. Aquí hay una receta “legítima y verdadera” para cada plato típico, canonificada por el respectivo Consejo —de la paella, de la fabada, del cocido madrileño…— y respaldada por los correspondientes gobiernos locales. México en cambio es un país de mentes libres. Los españoles, cuando llegaron al Anáhuac, se apresuraron a redactar gramáticas de las lenguas indígenas, para someterlas al orden ideado por Nebrija, cuya gramática del español había visto la luz el mismo año que Colón avistó tierra en el mar Caribe. Allí, a pesar de tantos intentos regularizadores, las cosas transcurren con un amplio grado de libertad. Por eso, si buscamos en Internet, encontraremos miles de variaciones de cada mole, del adobo de la arrachera, de las salsas verde y roja y hasta del guacamole. No hay más normas que la garantía de un resultado delicioso, y a tal fin se puede llegar por muchos caminos.

Hecho este excurso antropológico, veamos algunas advertencias previas. La preparación del mole no es tan compleja como puede parecer a primera vista, porque los ingredientes se van procesando por lotes hasta conseguir tres purés que, reunidos y largamente cocidos, se convertirán en mole. Pero debemos tomar algunas precauciones antes de empezar, ya que los chiles, no lo olvidemos, pican. Si se tienen las manos delicadas, recomiendo manipularlos con guantes de uso culinario. En cualquier caso, hay que tener cuidado de no tocarse ojos ni partes pudendas, porque la capsicina no perdona. También los vapores y el humo que se produzcan al tostar los chiles son picantes, y lo vamos a sentir en los bronquios, además de en la nariz y los ojos. Esta parte debe hacerse con la cocina muy ventilada, para evitar una desagradable experiencia. El mole negro no nos va a salir negro, porque en las recetas más auténticas se indica siempre que los chiles deben tostarse hasta quemarlos, y que sus semillas, que tostaremos por separado, deben llegar a arder. Como los alimentos quemados son cancerígenos, nosotros vamos a tostarlos nada más y no aportarán suficiente tinte torrefacto para ennegrecer la salsa.

Los ingredientes y medidas que detallo son susceptibles de cambios e innovaciones por parte de cada cual. La idea es conseguir una salsa que nos guste, sin necesidad de que gane la medalla al mejor mole de Oaxaca. Seamos modestos y obtendremos grandes resultados en la cocina.

Entre los ingredientes he incluido el chile chilhuacle negro, que es típico de Oaxaca. No es fácil encontrarlo en España. En esta ocasión yo lo compré en una tienda online de Londres, donde el envío me salió tan caro como los diversos productos que encargué. Pero podemos usar sólo los chiles mulatos y pasilla, o probar a añadir chile ancho u otro del que podamos disponer, como chipotles, secos, no en adobo, o guajillos.

Las cantidades son el mínimo que podemos hacer, ya que de algunos ingredientes no necesitamos más que media cucharadita. Si se dispone de recipientes grandes y ánimos suficientes, recomiendo duplicar todo y hacer el doble.

Chiles chilhuacles

INSTRUMENTAL

• Comal (paellera de acero, sartén sin anti-adherente, plancha… Es imprescindible que no tenga teflón u otros recubrimientos, pues se dañan con el tueste en seco de los ingredientes).
• Varios cuencos
• Sartén
• Dos cazuelas grandes y una mediana. Como vamos a batir en ellas, conviene que sean profundas.
• Batidora de aspas. Hay que hacer puré una gran cantidad de ingredientes, por lo que la mejor opción es lo que en España llamamos una batidora de mano, que nos permite utilizar las cacerolas como recipiente.

INGREDIENTES

4 chiles chiluacle negros
3 chiles mulatos
3 chiles pasilla
50 gr de semillas de chile (usé menos y quedó poco picante, al gusto)
30 gr de pasas
1 cebolla blanca pelada
3 diente de ajo pelados
3 tomates pera no muy grandes sin pelar
4 tomatillos verdes sin pelar
250 gr manteca de cerdo
1/2 plátano macho (obvio que pelado)
1/2 tortilla de maíz
Pan de yema; sirve un trozo de brioche o incluso una o dos rebanadas de pan de molde.
30 gr de sésamo +
30 gr de cacahuete +
30 gr de almendra +
30 gr de semilla de calabaza +
1 ó 2 clavos +
1 punta de anís estrellado +
1/2 chta. de comino entero +
1/2 chta. de pimienta de Jamaica +
1/2 chta. de pimienta negra +
2 cm de canela +
1/2 chta. de nuez moscada molida*
1/2 chta. de tomillo *
1/2 chta. de orégano *
1/2 chta. de mejorana *
1 hoja de laurel *
1 litro de caldo de pollo
40 gr de chocolate negro
2 hojas de aguacate
25 gr de azúcar (1 chda.)
Sal

PROCEDIMIENTO

Las semillas y especias que he señalado con un +, se puede ir juntando en el mismo recipiente tras pesarlas, ya que se harán todas juntas. Lo mismo con las hierbas señaladas con un *.

Calentar a fuego medio el comal. Tener varios recipientes preparados para cada grupo de ingredientes, y un cuenco grande con agua caliente para los chiles secos.

Como hemos dicho, el proceso va por grupos, así que hemos dividido la explicación para hacerlo todo más ordenado y sencillo.

Chiles

1. Limpiarlos con un paño, pues suelen tener polvo.
2. Cortar el rabillo de los chiles con unas tijeras, abrirlos a lo largo y sacar las venas y semillas, que reservaremos en una taza.
3. Tostar (se dice tatamear) en el comal hasta que empiecen a quemarse e hidratar en un cuenco con agua tibia, hasta que veamos que están blandos, unos 20 minutos.
4. Poner las pasas a hidratar con los chiles.
5. Luego, tostar las semillas hasta que se prendan (si nos atrevemos), y ponerlas remojar aparte, en otro cuenco con agua fría.
6. Escurrir, poner en un recipiente adecuado y licuar todo con un poco del agua que hemos usado para hidratar los chiles
7. Reservar
8. Si quedan muchos residuos en el comal, limpiar con papel de cocina.

Harinas

1. Tostar en el mismo comal la tortilla de maíz y los trozos de pan, hasta que se pongan negros por algunas partes.
2. Reservar en un plato.

Verduras

1. Tostar en el comal los tomates pera, los tomatillos verdes, la cebolla y el ajo, hasta que se vean hechos. La piel debe quemarse un poco y la carne ablandarse, pero no quedarán como cocidos.
2. Echar en una de las cazuelas y licuar hasta que quede muy liso.
3. Reservar.

Semillas y especias

1. Fundir dos terceras partes de la manteca en la olla más grande.
2. Añadir el plátano macho en rodajas, la tortilla, que habíamos tostado antes en el comal, y el pan. Freír unos minutos. Añadir todas las semillas y las especias y rehogar un poco más. Hay quien prefiere tostar primero las semillas en el comal.
3. Añadir las hierbas aromáticas.
4. Dejar enfriar un poco y licuar con una taza de caldo de ave hasta que quede muy fino.

 

Finalización

1. En la misma cazuela, añadir lo que queda de manteca, y rehogar juntos la pasta de chile y la molienda de semillas durante quince minutos.
2. Añadir el puré de verduras, las hojas de aguacate, el chocolate y el azúcar.
3. Añadir sal al gusto y triturar de nuevo, la pasta debe ser muy fina.
4. Ir añadiendo el caldo de pollo poco a poco, debe ser una salsa espesa, y cocer a fuego muy lento durante una dos o tres horas. Hay que remover para que no se pegue.

Los tres purés listos para mezclar y cocer: al fondo a la izquierda el de verduras, a la derecha el de chiles y en primer plano el de semillas.

El mole se puede congelar y aguanta varios días en la nevera. Para usarlo, debemos preparar una carne cocida, condimentada a nuestro gusto (pollo, cerdo, pavo, pato, incluso res) pero sin añadir otras especias. Cuando la carne esté tierna se escurre, se pone en otro recipiente donde hemos calentado el mole. Si está espeso se añadirá caldo de cocer la carne.

Los torreznos del bar Alonso

Los bares de barrio madrileños merecen si no un blog propio, al menos una sección diferenciada dentro de éste que escribo. En el centro ya no quedan. O si los hay, sobreviven en una lucha desigual y heroica contra las hordas de turistas que la codicia de unos y otros nos ha traído a estas calles, antes reservadas para los naturales de la villa. Para visitar un bareto de verdad hay que ir a la periferia o a calles que nadie frecuenta. Son bares pequeños, sin pretensiones, sobre todo gastronómicas, con una carta breve pero honesta, porque sólo venden lo que conocen bien y preparan “como toda la vida”, y una bodega que se resume casi siempre en un par de etiquetas. Uno de mis pasatiempos es la búsqueda y cata de estos establecimientos que, si se me permite el símil, no son templos de la cocina, sino modestas ermitas escondidas al pie de caminos secundarios.

El bar Alonso ya es famoso, merecidamente, por sus torreznos: largas tiras de panceta largamente confitadas que prometen, ya que estamos, una larga digestión. Cada viernes colocan al final de la barra un plato con una especie de zigurat torréznico, que enseguida empieza a mermar hasta que no quedan más que las migas de tanta delicia cerduna.

Torre de Babel de torreznos, cortesía de M.G.

El bar es muy pequeño. Un esquinazo con dos puertas, toldos verdes, la barra de acero en ángulo, azulejos moriscos, sin mesas ni banquetas. Está en una calle tranquila, a espaldas de Príncipe de Vergara a la altura de Cruz del Rayo. Para su tamaño, ofrece una variedad sorprendente de tapas y es, además, marisquería. Su clientela, que está bien provista de recursos, proviene sobre todo de las oficinas de la zona. Lo entienden tres personas, por lo que el servicio es muy rápido, además de amable.

Los torreznos, como ya he dicho, vienen en piezas largas, hasta viente centímetros, y se sirven calientes, recalentados para ser justos, y cortados en porciones más manejables. La piel está crujiente pero no dura, el magro muy hecho, acecinado, y el gordo delicioso. Poco más se puede decir de un torrezno. Son salados, claro, pero no en exceso.

En nuestra visita exploratoria los acompañamos con vino, que consideramos más adecuado para el torrezno que la cerveza. Un Rioja crianza de la casa que está muy bien, aunque yo habría preferido un tinto con más cuerpo.

Los torreznos sacian, hay que decirlo. Son una bomba calórica y caen en el estómago con peso y fundamento. Los dos que comimos dejaron poco sitio para otros platos. Además nos pusieron varias tapas que, sin se excepcionales, están muy bien: chorizo, salchichón y queso manchego en aceite. Pero a pesar de todo, y dado que habíamos empezado la segunda botella de vino, decidimos acabar la comida con una ración de callos, que figuran como otra de las especialidades de la casa. Estaban muy, muy buenos, algo escasos, con un punto picante, la salsa densa, pero no harinosa, y la cantidad justa de chorizo y morcilla. Personalmente, odio cuando los callos saben a chorizo.

Los precios: una caña, dos botellas de vino, dos torreznos y una de callos, 43 euros. Nos pasamos con el vino pero valió la pena.

Jarrete de ternera a la miel

A veces no basta con que la comida sea deliciosa. En las celebraciones especiales queremos que además sea espectacular, imponente, un espectáculo para los ojos y un festín para el paladar. El plato que voy a describir a continuación cumple todos estos requisitos y alguno más, como podrá comprobar quien se atreva a hacerlo y lo pruebe. La ocasión que motivó este homenaje fue el 70 cumpleaños del presidente de la Sociedad de Artistas Gastrónomos (no yo, el otro), cuya identidad mantendré en el anonimato, ya que es un hombre amante de la discreción.

El plato apenas requiere acompañamiento, ya que incluye zanahorias y se pueden añadir chalotas, cebollitas o nabo en bolitas, recortado con un sacabocados, y no hará sino mejorar. Yo opté por un puré de patatas y una ensalada verde, cuya principal función era dar un poco de color a la mesa.

Sí exige en cambio un vino con cuerpo y un poco goloso (frutos rojos, cacao… todo eso) pero que no tenga mucha crianza ni excesivos taninos, ya que uno de los elementos de la salsa es la miel. Un cariñena puede ser una magnífica opción.

La pieza que vamos a cocinar es grande. Conviene comprobar que tenemos una cocotte, cazuela o saltera del tamaño adecuado. Yo no lo tenía, porque entre otras desgracias vivo en una casa con cocina de inducción, donde no puedo usar las fuentes de barro de Pereruela que tanto me gustan. Pero pude resolverlo combinando varios cacharros: plancha para dorar, la fuente para cocinar en el horno y una saltera para napar al final.
Entre cuatro personas dimos cuenta de un jarrete de casi dos kilos, y aunque la mitad del peso corresponde al hueso, puedo asegurar que nos costó algún trabajo llegar al final. La receta puede alcanzar para seis personas, siempre que no sean glotones desaforados.

Recomiendo no permitir que los invitados vean el jarrete en la cocina, mientras lo preparamos, porque la impresión cuando lo saquemos a la mesa será mayor. Debe servirse entero, de pie en un platón redondo tal como muestra la fotografía del final. Recomiendo, una vez presentado el plato en la mesa, pasarlo a un trinchero, aparador o mesa auxiliar para trincharlo: tómese del hueso que ha quedado libre con la ayuda de una servilleta o un papel de cocina, colóquese tumbado sobre una tabla, que a su vez estará dentro de una bandeja para evitar que se derramen los jugos, y procédase a sacar piezas grandes en sentido longitudinal. Luego cortaremos estas piezas en filetes y los serviremos en los platos.

Ingredientes:

1. Un jarrete de ternera blanca de unos dos kilos de peso. Es la parte de la pantorrilla y en España se vende sólo la trasera, ya que la delantera apenas tiene carne. Es imprescindible que sea ternera lechal, la salsa con miel no va bien con ternera mayor, la llamada “rosa”, ni con añojo.
2. Media docena de zanahorias de manojo
3. Una cebolla
4. Cinco o seis dientes de ajo, según el tamaño
5. 80 gr de miel
6. Medio litro de caldo de verduras suave. Si usamos uno envasado, rebajarlo con agua.
7. Unas ramitas de tomillo
8. Aceite de oliva
9. Sal y pimienta.

Procedimiento:

Nota: la primera parte se puede hacer con un día de antelación.

La víspera o con más antelación preparar un caldo de verduras ligero. Téngase en cuenta que va a reducir mucho, por lo que no nos conviene un caldo muy denso. Usénse sólo verduras, nada de huesos, jamón ni, en mi opinión, garbanzos. Zanahoria, apio, puerro y nabo será suficiente.

Primera parte:

1. Precalentar el horno a 190º C.
2. Se puede limpiar un poco la carne de tegumentos y grasa, yo siempre lo hago, aunque en este caso quité poco. Salar por todos los lados. Requiere bastante sal, pero debe tenerse en cuenta que si el caldo está salado, también aportará.
3. Caliéntese un poco de aceite en la cocotte o lo que vayamos a usar. Procédase a dorar el jarrete por todos los lados, manipulándolo por el hueso con una servilleta y con la ayuda de una espumadera o de un cucharón.
4. Mientras se dora pelar una cebolla y cortarla en ocho partes. Preparar cinco o seis dientes de ajo sin pelar (en chemise).
5. Cuando la carne haya tomado color por todos los lados, añadir la cebolla y dorar unos minutos.
6. Añadir el caldo y cuando empiece a hervir espumar. Yo no pude hacer esta parte, ya que lo pasé de la plancha al horno sin poder llegar antes a la cocción, pero me quedó perfecto.
7. Añadir los dientes de ajo, la miel y el tomillo, tapar la cocotte y meter en el horno a 190º, sin ventilador.
8. Cocinar dos horas, vigilando cada media hora el nivel del líquido y girando la carne, ya que el caldo no la cobre completamente. Esta fase, que se describe así en la receta, requiere más tiempo en mi opinión. Aunque yo no metí la fuente caliente con el caldo hirviendo, por lo que conté media hora más, en realidad la carne podría estar tres o cuatro horas, ya que debe quedar melosa. De igual manera, podríamos dejarla un periodo largo, diez horas, con el horno por debajo de 100º, a 80 ó 90, pero no puedo ofrecer ahora ni la temperatura ni el tiempo exactos.

Segunda parte:

1. Podemos guardar el jarrete ya cocido para acabarlo al día siguiente. El reposo mejorará aún más el sabor y la textura melosa de la carne.
2. Si lo hacemos todo el mismo día, continuaremos por pelar las zanahorias. Si son muy grandes, cortarlas en dos y la parte de atrás cortarla a lo largo. Añadir las zanahorias a la cocotte y cocer durante 30 ó 40 minutos más. En este punto se puede rectificar la sal. También es el momento en que podemos añadir las otras verduras si queremos una guarnición más variada.
3. Al cabo de este tiempo las zanahorias deben estar tiernas y la carne se despegará del hueso con facilidad y se oprimimos con cuidado con un dedo veremos que se podría deshebrar sin esfuerzo.
4. Reservar la carne y las zanahorias en una fuente cubierta, en el horno apagado.
5. Poner la cocotte al fuego y probar la salsa. Si vemos que el sabor de la miel destaca sobre los demás, esto es algo que dependerá del tipo de miel que usemos, se puede añadir una cucharadita de un vinagre suave, de manzana por ejemplo, o de vino blanco si no tenemos otro.. Reducir la salsa hasta que tenga la consistencia de un sirope.
6. Retornar el jarrete en la cocotte y con la técnica que ya hemos desarrollado para manipularla, naparla con la salsa reducida. Yo me ayudé con una brocha de cocina.
7. Colocar el jarrete en el centro de la fuente de servir. Distribuir alrededor las zanahorias y demás hortalizas si las hemos utilizado. Añadir la salsa con un cucharón, procurando que todo quede bien regado.
8. Sáquese triunfalmente a la mesa.

BUČNO OLJE

Eslovenia es un pequeño país alpino situado a orillas del Adriático, entre Italia, Austria, Hungría y Croacia. Su superficie es menor que la de la Comunidad de Valencia y tiene sólo dos millones de habitantes, pero en sus tres regiones vinícolas más de veintiocho mil productores se reparten veintitrés mil hectáreas de viñedos. Eslovenia puede presumir de hacer producido vino desde antes de la llegada de los romanos y de conservar la viña más antigua del mundo, o de la mítica venta de un Palmieri vintage con trufa blanca por más de medio millón de euros.

Pero además esconde otras delicias: la trufa, ya aludida respecto al Palmieri, y el aceite de semilla de calabaza, bučno olje, el aceite de semilla de calabaza, apenas conocido en España. Es de color verde obscuro con irisaciones rojas, espeso, con aroma a frutos secos tostados y ligeramente ácido. Una delicia para el paladar y para la vista.

En los pocos días que he pasado en Liubliana, invitado por la galería P74, no he tenido tiempo para muchas aventuras gastronómicas. El arte, como le pasaba a Julio Camba con la revolución, me aleja de la buena mesa y al final tendré que escoger entre uno y otra. Lo resumiré muy brevemente: una cena pecaminosa en TaBar, un restaurante que se inspira en las tapas españolas, pero que trabaja con los mejores productos eslovenos y ofrece una selección de vinos con más de cien etiquetas y precios que parten de 2,50 € la copa ( y llegan muy lejos, todo hay que decirlo).

Rebula de Sveti Martin

Las raciones, pequeñas, son para degustación pero no salen excesivamente caras. En la emoción del momento olvidé tomas fotografías, pero probamos unos quesos increíbles, cogote de cerdo curado como jamón, más que aceptable, y varios platos fríos y calientes, todos con nombres impronunciables e imposibles de recordar: un guiso de conejo; carpa, deliciosa; otro pescado, que se identificaba sólo como “white”, pero también excelente… entre los vinos destacaré un Gordia 2015, multivarietal de cabernet sauvignon, merlot, syrah y refošk, muy bueno, impresionante, con un gran cuerpo. Y Rebula, un blanco con toques frutales, melocotón y miel, pero fresco y con un punto de acidez que lo redondea. Excelente y original, no podría compararlo con ninguno que conozca.

Por fin pude escaparme de mis obligaciones artísticas para cumplir dos objetivos colaterales del viaje: un libro de cocina eslovena, para introducirme en el arte de sus raviolis y sus strudel, tanto dulces como salados, y dos botellas de mis productos eslovenos favoritos: el mencionado bučno olje y un preparado de trufa blanca, en este caso aceite de oliva (Eslovenia también es un gran productor de oliva) con una trufa blanca en su interior.

En la próxima entrega mostraremos los resultados, quizás con un telečja obara acompañado de fižolov štrukelj, que creo que se podría traducir por algo así como ravioli enrollado de frijoles, y ensalada aliñada con aceite de semilla de calabaza.

Mi pequeño bodegón de productos eslovenos. En la portada del libro, un strudel de queso fresco y arándanos.

Carnitas con salsa macha

Hace unos meses la dramaturga y senadora mexicana Jesusa Rodríguez nos brindó uno de esos invaluables momentos de humor que a veces se dan en la política, al calificar las carnitas, plato tradicional de su país, de colonialistas. Es cierto que el cerdo, como la vaca, la oveja y otros animales domésticos, fueron introducidos en América por los españoles. La dieta del Cem Anáhuac era pobre en proteínas animales y el desconocimiento de las tecnologías para producir metales duros (bronce, hierro) limitaba mucho las opciones culinarias. Así que del mismo modo que las aportaciones de los extensos territorios de las Américas transformaron para siempre la comida europea, que hoy no podríamos imaginar sin el tomate, la patata, los pimientos o el maíz, por poner varios ejemplos, las aportaciones de nuestro lado —el cerdo, el trigo, el vino, el aceite de oliva…— facilitaron la aparición de una nueva gastronomía, que si por algo se caracteriza es por su riqueza inabarcable antes que por algún tipo de invocación al mal. La cocina mexicana es para mí una de las mejores del mundo.

Con el fin de celebrar el encuentro de nuestras riquísimas artes coquinarias decidí organizar un pequeño banquete de carnitas con sus salsas habituales y un buen guacamole. Este plato se puede considerar un arma de destrucción masiva, o al menos un himno al colesterol, porque consiste básicamente en carne de cerdo, de todas sus partes, confitada en manteca de cerdo.

Chiles de árbol fritos con cacahuetes.

El menú incluyó una gran olla de carnitas, salsa verde (que no pude hacer en casa porque no había chiles frescos en la tienda de productos mexicanos y la compré envasada) salsa macha, guacamole y una botana de chiles de árbol fritos con cacahuetes. Con tortillas de maíz, claro. Para beber cerveza y vino tinto. Como las carnitas son un plato fácil de hacer en casa y las salsas podemos conseguirlas en conserva con una calidad más que aceptable, comparto aquí las recetas con mis lectores:

BOTANA DE CHILES DE ÁRBOL FRITOS CON CACAHUETES

Ingredientes:

1. 10 chiles de árbol.
2. Una taza y media de cacahuetes crudos.
3. Aceite de oliva o de girasol, al gusto, un centímetro en el fondo de la sartén.
4. Sal.

Las proporciones en esta receta con muy flexibles, podemos usar sólo un par de chiles para dar un poco de sabor, o aumentar la cantidad de cacahuetes.

Procedimiento:

1. Quitar los rabillos a los chiles.
2. Calentar el aceite en una sartén donde quepa todo con comodidad para remover. No es necesario usar una muy grande donde los ingredientes queden en una sola capa, pero tampoco una tan pequeña que no podamos removerlos.
3. Añadir los chiles, rehogar un poco y añadir enseguida los cacahuetes. Hacer a fuego medio hasta que estos últimos tomen un poco de color. Hay que remover continuamente y vigilar que los chiles no se quemen, porque amargan.
4. En cuanto los cacahuetes empiecen a tomar color sacar todo con una espumadera y dejar reposar sobre un papel absorbente. No se debe dejar que tomen mucho color, porque una vez fuera del fuego siguen tostándose con el calor que han acumulado.

A la izquierda, chiles morita, una variedad de chipotle seco; a la derecha, chiles de árbol.

SALSA MACHA

Ingredientes:

1. 20 gr chile de árbol seco.
2. 60 gr chile morita.
3. Media taza cacahuete crudo y sin sal, o de una mezcla de cacahuete y pipas de calabaza, o piñones (Yo usé mitad y mitad de cacahuete y pipa de calabaza, se puede probar cualquier combinación que nos guste).
4. 2 dientes de ajo.
5. 2 cucharaditas de sésamo.
6. Una taza de aceite de oliva.
7. 1 cucharada de azúcar moreno (o piloncillo).
8. 1 y 1/2 cucharada de vinagre blanco.
9. Sal.

Procedimiento:

1. Se pueden limpiar los chiles con un paño húmedo, para quitar el polvo, pero como son pequeños y los morita estarán muy arrugados, sólo nos preocuparemos de hacerlo por encima.
2. Limpiar los chiles morita: quitar el rabillo, cortarlos a lo largo y sacar las pepitas y las venas. Como los chiles están secos, algunos se romperán y no podremos retirar bien todas las venas, pero no importa. Si se dejan las pepitas y venas la salsa será muy picante. Igualmente se puede reservar parte de las semillas para tostarlas con las demás semillas, y el resultado será también más picante que sin ellas. En este paso los dedos se impregnarán de chile, aunque nos parezca que están muy secos. Es importante no tocarse los ojos, incluso podemos hacer este trabajo con guantes. En todo caso, al acabar lavarse bien las manos.
3. Quitar los rabillos de los chiles de árbol.
4. Pelar los ajos y dejarlos enteros.
5. Calentar el aceite en una sartén grande y dorar los ajos enteros a fuego lento, sin quemarlos.
6. Reservar el ajo y añadir los chiles en el mismo aceite. Deben obscurecerse e inflarse un poco, pero también hay que tener mucho cuidado de que no se quemen porque adquieren un sabor muy amargo. Recomiendo freír los dos tipos de chile por separado.
7. Reservar.
8. En el mismo aceite, freír las semillas que vayamos a usar hasta que tomen color. Las semillas de calabaza saltan, por lo que se debe tener mucho cuidado. Reservar.
9. Por último, añadir más aceite si hace falta y dorar brevemente las semillas de sésamo.
10. Colocar todos estos ingredientes en el vaso de la batidora (licuadora en México).
11. Añadir la sal, el azúcar y el vinagre.
12. Para terminar añadir el aceite que haya quedado en la sartén
13. Triturar con pulsos hasta que se forme un puré basto y muy espeso. El chile debe quedar como en escamas pequeñas. Se puede rectificar la sal o el azúcar, incluso el vinagre, para que quede a nuestro gusto. La mezcla debe quedar cubierta de aceite, añadir más si se ve seca.
14. Se conserva bien varias semanas.

 

CARNITAS

Ingredientes:

1. 1/2 kg de aguja de cerdo.
2. 1/2 kg de costilla de cerdo.
3. 200 gr de panceta.
4. Un trozo de rabo de cerdo.
5. Un poco de tripa (callos), de careta fresca de cerdo o de oreja. En este caso yo usé oreja precocida, porque fue lo que encontré.
6. 150 gr de manteca de cerdo.
7. Una cebolla mediana.
8. 2 dientes de ajo.
9. 2 naranjas.
10. 200 ml. de leche.
11. Hierbas aromáticas (laurel, orégano, tomillo, a escoger o combinar).
12. Una cucharada sopera de sal gorda, o al gusto.

Nota: para estas proporciones debemos disponer de unos dos kilos de carne en total.

Para que las carnitas queden ricas, hay que mezclar distintas partes del cerdo.

Procedimiento:

1. Cortar la aguja y la panceta en trozos regulares, de unos tres centímetros de lado.
2. Las costillas deben pedirse cortadas a la mitad, pero sin separar. Separar en grupos de dos o tres.
3. Escaldar la tripa o el rabo si se usan.
4. Si se usa mano, cocer aparte en agua con sal una hora. Colar, deshuesar y juntar con el resto de la carne.
5. Poner todas las carnes en una olla grande, cubrir con agua y añadir la cebolla, el ajo y la sal. Cocer una hora.
6. Mientras fregar bien las naranjas. Recomiendo usar naranjas eco siempre que se vaya a aprovechar la cáscara, porque las normales vienen enceradas. Si no, fregarlas con estropajo y agua caliente. Exprimirlas y reservar la cáscara de una.
7. Colar la carne y reservar el caldo para otros usos.
8. En un caldero grande fundir la manteca, añadir la carne. Yo usé un wok antiadherente.
9. Cuando vuelva a hervir añadir la leche, el jugo de naranja y las hierbas, a ser posible atadas en un bouquet.
10. Dejar a fuego medio hasta que la leche y el jugo se hayan evaporado. Seguir haciendo y remover de vez en cuando. La carne debe tomar color, pero sin secarse.
11. Escurrir la carne en un colador grande para que pierda algo de grasa. Deshuesar el rabo,d esmenuzar un poco y servir en una fuerte con tapa, para que se conserve caliente mientras comemos.
12. Servir con tortillas, cilantro, cebolla picada, y también guacamole y salsas al gusto. La más indicada es la verde.

 

Nota: en los puestos de tacos, la carne se confita en manteca, sin pasar por la fase de la cocción en agua, en piezas enteras. En otra ocasión probaré a hacerla en piezas grandes, para comparar los resultados.

Menú #1 SAG

Aunque la Sociedad de Artistas Gastrónomos, el más importante cenáculo glotón-cultural del Reino, se reúne con asiduidad para celebrar las artes visuales y la cocina, no habíamos decidido hasta ahora elaborar un registro detallado de las recetas con que nos regalamos. Ésta del 7 de mayo consta por tanto como la primera, si bien la preceden otras muchas de las que sólo ha quedado un regusto grato en nuestro paladares.

He de explicar la la SAG, que se estrenó en febrero de 2016 con un banquete en La Tasquería, consta ahora de sólo dos miembros que se reúnen mensualmente o bien en mi propia casa, donde yo soy el encargado de preparar el menú completo, o en un restaurante cuidadosamente seleccionado.

El presente menú constó de una costilla de ternera asada a baja temperatura, patatas hash brown y ensalada de tomate raf con albahaca. Lo regamos con una botella de Románico y substituimos el postre por un café y una copa de whisky de malta. El desafío era conseguir el punto exacto con la costilla, de un kilo de peso, que rindió generosamente para tres personas, ya que mi pareja asiste a todas las comidas de la SAG.

La carne de la costilla es muy sabrosa, debido a la presencia de varias capas de grasa y al hueso, pero como sabemos es también muy dura. Cuando se usa para caldo o para un cocido, aporta mucho sabor, pero queda demasiado cocida como para disfrutar de su sabor. Con el asado a baja temperatura conseguiremos que la carne quede tierna y en su punto justo.

Debe tenerse en cuenta que por debajo de 50º las bacterias proliferan y que por encima de 70º la carne queda seca. Mi horno mantiene una temperatura entre 55º y 60º con bastante precisión, pero si no se ha experimentado antes con estas técnicas conviene supervisar para evitar disgustos. A veces me preguntan si cocinar a baja temperatura en el horno no supone un gasto excesivo de electricidad. No he hecho mediciones, ni siquiera sabría como hacerlas, pero se requiere muy poca energía para mantener el horno a 60º y si nos fijamos, veremos que el piloto estará casi siempre apagado. Por otra parte, esta técnica nos permite aprovechar carnes muy baratas, como la costilla, que de otra manera quedarían duras.

Costilla asada a baja temperatura

Ingredientes:

1. Una costilla de ternera o añojo de un kilo de peso. Yo compro siempre carnes de dos ganaderías, que en mi opinión ofrecen garantía de calidad, tanto en la alimentación de las reses como en lo demás: Valles del Esla, de León, o La Finca, de Madrid. Recomiendo averiguar todos los detalles sobre la carne que vamos a comer.
2. Romero, tomillo, sal, pimienta (u otras especias a nuestro gusto)

Necesitaremos además:

1. Film alimentario resistente a la temperatura. Lo hay en todos los supermercados, tiene la indicación de apto para microondas y normalmente soportan hasta 120º. Como el horno nunca pasará de 60º ó 65º, no hay problema incluso si usamos film normal.
2. Papel de aluminio.

Procedimiento:

Encendemos el horno a 60º C

Limpiamos la costilla: suelen tener una capa fina de carne muy dura en la parte superior, que se retira con facilidad. También hay un tegumento muy duro por la parte del hueso que es preferible quitar, aunque sea un poco más laborioso. Por último podemos quitar algo de grasa.

Sazonamos la costilla con los ingredientes de nuestra elección.

Envolvemos la costilla en abundante film alimentario. No debe perder jugos durante la cocción, por lo que es necesario dar varias vueltas con el plástico. Luego repetimos la operación con el papel de aluminio.

Debe permanecer en el horno un mínimo de 24 horas, pero podemos dejarla un par de horas más y quedará perfecta.

Sacar el horno y encender el grill a 250º.

Desenvolver la costilla sobre un recipiente, pues habrá soltado muchos líquidos.

La costilla recién salida del horno, con sus jugos.

Una vez el grill haya alcanzado su temperatura, devolver la costilla al horno con el hueso hacia abajo, para que la capa de grasa superior se dore. Unos cinco minutos, hay que vigilar. No dejarla mucho más tiempo porque la carne se secará. Para evitar que la bandeja se ensucie con grasa quemada, yo puse la costilla en la rejilla y la bandeja debajo con agua. De esta manera no se pega. A veces no es fácil colocar la costilla en la posición correcta, pues tiende a caerse sobre uno de los lados. Sugiero ayudarse de un tenedor o cuchara de acero para que conserve el equilibrio.

Una vez lista dejar reposar unos minutos y trincharla cortando secciones a lo ancho y separándolas luego del hueso.

Patatas hash brown

Ingredientes:

1. Dos patatas de medianas a grandes. Yo usé monalisa, pero pueden servir muy bien agria o kennebec. Como no hay las mismas en todas las temporadas, debemos seleccionar las que más nos gusten para freír.
2. Media cebolla
3. Un huevo
4. Una cucharada de harina
5. Una ramita de romero (o tomillo, o cebollino, o ajo u otros condimentos que nos gusten. Yo uso también especias cajún).
6. Aceite
7. Sal y pimienta.

Procedimiento:

Pelar, lavar y rallar las patatas con una mandolina o un rallador, en tiras gruesas.

Dejarlas en remojo para que pierdan almidón.

Mientras se remojan pelar y picar muy fina la cebolla.

Lavar y picar el romero.

En un cuenco grande añadir la cebolla, el romero, la sal, la pimienta y el huevo. Remover bien.

Poner el aceite a calentar en una sartén grande a fuego medio.

Enjuagar y colar las patatas; secar envolviéndolas en un paño limpio y retorciendo.

Añadir al cuenco y remover hasta que estén impregnadas. Espolvorear la cucharada de harina y mezclar bien de nuevo.

Formar como unas galletas del tamaño que nos guste y entre uno y dos centímetros de grosor. Yo usé un molde de emplatar rectangular, para conseguir un mejor efecto.

Freír diez minutos por cada lado, vigilando que queden doradas de manera homogénea. No es necesario que el aceite las cubra, pero debe haber un buen fondo en la sartén. Es decir, no se hacen a la plancha.

Escurrir sobre un papel absorbente.

Ensalada de tomates raf y albahaca

Ingredientes:

1. Medio kilo de tomates raf
2. Albahaca fresca
3. Aceite de oliva
4. Vinagre de Jerez
5. Sal

Procedimiento:

Pelar los tomates, escaldándolos 10 segundos y poniéndolos enseguida a refrescar en agua fría.

Cortar en gajos.

Trocear las hojas de albahaca con los dedos (despedirán más aroma que si las cortamos con un cuchillo) y mezclar.

Aliñar al gusto.

Esta ensalada no tiene ningún misterio pero estamos en el final de la temporada del raf y es un el mejor momentos para disfrutarlos. En algunas verdulerías tienen tomates de oferta, porque sean muy pequeños o tengan algunos daños. Yo compré estos a 3,50 euros, cuando su precio habitual en Madrid ronda los 7 €.

Vino

Románico 2016. Tinta de Toro.

 

Nota: creo que a este asado le iría de maravilla una salsa. Podemos elaborarla a partir de un roux obscuro, con un sofrito de cebolla y setas, consomé de carne y vino tinto. Para usar los jugos del asado es necesario cocerlos primero y colarlos, pues aparecerán impurezas, como cuando espumamos un caldo.

 

 

Rectángulos comestibles de alta tecnología

Soylent Green es una película protagonizada por Charlton Heston de 1973, acompañado por Edward G. Robinson, para quien sería su último rodaje, y Leigh Taylor-Young, la eterna actriz secundaria. Pertenece al género de la ciencia ficción distópica, en el que Heston había cosechado un gran éxito con El Planeta de los Simios cinco años antes. Como la secuela de ésta, El Retorno al Planeta de los Simios, y The Omega Man, Soylent Green fue una producción menor y no alcanzó la popularidad del primer encuentro con la civilización de los primates. Pero es interesante que las cuatro, vistas con perspectiva, representan la evolución de los temores colectivos del holocausto nuclear al desastre ecológico, aunque en todas la Guerra Fría sigue siendo el telón de fondo.

Las galletas de Soylent Green

¿Por qué hablo de cine distópico en un blog de gastronomía? Porque el elemento central de Soylent Green es una galleta de este nombre, que en un futuro lejano —2022, nos quedan tres años— constituirá el único alimento de una humanidad desbordada por el crecimiento demográfico y la degradación de la naturaleza. Las galletas están confeccionadas, supuestamente, con algas o plancton. Pero el protagonista, un duro e independiente policía, descubre que en realidad se preparan con restos humanos: una gran multinacional que “dispone” los cuerpos de los fallecidos y administra la eutanasia de manera gratuita a quien la pide, opera también un enorme complejo donde esos cuerpos son procesados y transformados en las nutritivas galletas.

Charlton Heston con cara de circunstancias cuando descubre que las galletas se hacen con muertos.

Hasta aquí las cosas se han mantenido dentro de lo razonable, pero resulta que en el mundo real hay una empresa norteamericana que produce unas galletas cuadradas bajo la marca Soylent. Hablé de este producto hace años, en un post dedicado a la comida del futuro (imperfecto), pero entonces sólo ofrecían un polvo blanquecino para hacer batidos. Ya entonces me llamó la atención el nombre, pero los descubrimientos más apasionantes de aquel post eran la cucharilla eléctrica y la impresora 3D, de manera que no le presté mucha atención. Las galletas, que se presentan ahora como una novedad, han hecho saltar todas mis alarmas. De momento hay tres sabores a elegir, chocolate-brownie, caramelo salado y citrus-berry, y tienen el tamaño aproximado de las que comía Charlton Heston en la película. No cabe duda de que los propietarios de esta empresa tienen un gran sentido del humor, aunque todo esto resulta un poco inquietante.

Había pensado escribirles antes de redactar este artículo, pero volví a ver la película, que recordaba muy vagamente, y he temido verme envuelto en una conspiración de grandes vuelos, como le pasó al personaje de Heston, sin comerlo ni beberlo, nunca mejor dicho. Además en el curso de la breve investigación sobre HTER (rectángulos comestibles de arte tecnología por sus siglas en inglés), me he encontrado con otros fenómenos que sin duda tienen relación y que apuntan, si no a una conspiración, sí a un movimiento más amplio, global, que deberíamos considerar una amenaza.

El primero es la impresora 3D para hacer sushis cuadrados, desarrollada por Open Meals. Parecen canapés viejunos de los que se servían en las fiestas de los tiempos de Charlton Heston, pero es… gel comestible. No sé si estará bueno, o por lo menos mejor que aquellos canapés con pan de molde en la base y mucha mantequilla, pero para quien no esté convencido, la empresa ofrece un servicio que ni en el catering de Mallorca podrían proporcionar: una vez hecha la reserva, debe remitirse un kit con una muestra de orina y heces (caca, sí, caca), para que diseñen el gel de acuerdo con las necesidades nutricionales del cliente. Open Meals sabe como organizar una cena romántica. Pero si con el análisis de heces no resultas lo bastante friki para que tu pareja se enamore perdidamente, te ofrecen un paso más: sushi con aspecto de gráfico de 8 bits. El disfraz de startrooper lo pone el cliente.

Para los que no puedan refrenar su curiosidad por temas tan escabrosos, recomiendo ver este vídeo . Son dos minutos de éxtasis asegurado, pero el restaurante no abrirá hasta 2020, casi en la fecha del Soylent Green de Charlton Heston.

Cuando empezaron las impresoras 3D para comida pensábamos que podríamos hacer morcilla de Burgos, torrijas, macarrones con chorizo… Incluso, rizando el rizo, adoquines del Pilar, esos caramelos de medio kilo que hay que romper con un martillo. Pero la realidad no se pliega tan fácilmente a nuestros deseos.

Por último, la alta tecnología japonesa también nos ofrece un electrodoméstico para elaborar mochi, pastel de arroz, o más exactamente pasta de arroz. En el extremo opuesto de una paella con el grano en su punto, suelto y un poco entero, el arroz convenientemente recocido y amasado se convierte en una pasta adherente que está entre el monstruo de la película The Blob, un error de juventud de Steve McQueen, y aquel Blandi Blub que formaba parte de la galería de los horrores de los 80, junto con las hombreras y los tupés.

El mochi es una preparación tradicional de las cocinas orientales y se aplica de diversas maneras en muchos platos. El avance que aporta esta máquina es el kit para cortarlo en rectángulos. Aparece de nuevo el módulo alimentario básico propuesto en los 60 por Harry Harrison, el autor de la novela en la que se basó la mencionada película. Con las bolsas de plástico y esa cizalla de papelería que todos tenemos en la cocina se consiguen una especie de galletas de pasta de arroz que podrían competir con las del Soylent actual. El vídeo nos muestra varias aplicaciones tradicionales del mochi, pero también otras más imaginativas. Con un cortaláminas y un poco de maña podemos hacer letras, pececillos y todo lo que nuestra imaginación y nuestro pulso nos permitan. Lo único que hecho de menos es un juego de colorantes alimentarios para darle un poco de vida a esa pasta blanquecina.

Sé que esto ha sido raro. He intentado sacarle un punto humorístico, pero no he podido. Creo que la perspectiva de un futuro en el que nos alimentaremos de galletas cuadradas, sean de restos humanos, extractos vegetales, gel comestible o pastuncia de arroz, me aterroriza un poco. Es demasiado plausible. Y 2022 está a la vuelta de la esquina.