Menú #1 SAG

Aunque la Sociedad de Artistas Gastrónomos, el más importante cenáculo glotón-cultural del Reino, se reúne con asiduidad para celebrar las artes visuales y la cocina, no habíamos decidido hasta ahora elaborar un registro detallado de las recetas con que nos regalamos. Ésta del 7 de mayo consta por tanto como la primera, si bien la preceden otras muchas de las que sólo ha quedado un regusto grato en nuestro paladares.

He de explicar la la SAG, que se estrenó en febrero de 2016 con un banquete en La Tasquería, consta ahora de sólo dos miembros que se reúnen mensualmente o bien en mi propia casa, donde yo soy el encargado de preparar el menú completo, o en un restaurante cuidadosamente seleccionado.

El presente menú constó de una costilla de ternera asada a baja temperatura, patatas hash brown y ensalada de tomate raf con albahaca. Lo regamos con una botella de Románico y substituimos el postre por un café y una copa de whisky de malta. El desafío era conseguir el punto exacto con la costilla, de un kilo de peso, que rindió generosamente para tres personas, ya que mi pareja asiste a todas las comidas de la SAG.

La carne de la costilla es muy sabrosa, debido a la presencia de varias capas de grasa y al hueso, pero como sabemos es también muy dura. Cuando se usa para caldo o para un cocido, aporta mucho sabor, pero queda demasiado cocida como para disfrutar de su sabor. Con el asado a baja temperatura conseguiremos que la carne quede tierna y en su punto justo.

Debe tenerse en cuenta que por debajo de 50º las bacterias proliferan y que por encima de 70º la carne queda seca. Mi horno mantiene una temperatura entre 55º y 60º con bastante precisión, pero si no se ha experimentado antes con estas técnicas conviene supervisar para evitar disgustos. A veces me preguntan si cocinar a baja temperatura en el horno no supone un gasto excesivo de electricidad. No he hecho mediciones, ni siquiera sabría como hacerlas, pero se requiere muy poca energía para mantener el horno a 60º y si nos fijamos, veremos que el piloto estará casi siempre apagado. Por otra parte, esta técnica nos permite aprovechar carnes muy baratas, como la costilla, que de otra manera quedarían duras.

Costilla asada a baja temperatura

Ingredientes:

1. Una costilla de ternera o añojo de un kilo de peso. Yo compro siempre carnes de dos ganaderías, que en mi opinión ofrecen garantía de calidad, tanto en la alimentación de las reses como en lo demás: Valles del Esla, de León, o La Finca, de Madrid. Recomiendo averiguar todos los detalles sobre la carne que vamos a comer.
2. Romero, tomillo, sal, pimienta (u otras especias a nuestro gusto)

Necesitaremos además:

1. Film alimentario resistente a la temperatura. Lo hay en todos los supermercados, tiene la indicación de apto para microondas y normalmente soportan hasta 120º. Como el horno nunca pasará de 60º ó 65º, no hay problema incluso si usamos film normal.
2. Papel de aluminio.

Procedimiento:

Encendemos el horno a 60º C

Limpiamos la costilla: suelen tener una capa fina de carne muy dura en la parte superior, que se retira con facilidad. También hay un tegumento muy duro por la parte del hueso que es preferible quitar, aunque sea un poco más laborioso. Por último podemos quitar algo de grasa.

Sazonamos la costilla con los ingredientes de nuestra elección.

Envolvemos la costilla en abundante film alimentario. No debe perder jugos durante la cocción, por lo que es necesario dar varias vueltas con el plástico. Luego repetimos la operación con el papel de aluminio.

Debe permanecer en el horno un mínimo de 24 horas, pero podemos dejarla un par de horas más y quedará perfecta.

Sacar el horno y encender el grill a 250º.

Desenvolver la costilla sobre un recipiente, pues habrá soltado muchos líquidos.

La costilla recién salida del horno, con sus jugos.

Una vez el grill haya alcanzado su temperatura, devolver la costilla al horno con el hueso hacia abajo, para que la capa de grasa superior se dore. Unos cinco minutos, hay que vigilar. No dejarla mucho más tiempo porque la carne se secará. Para evitar que la bandeja se ensucie con grasa quemada, yo puse la costilla en la rejilla y la bandeja debajo con agua. De esta manera no se pega. A veces no es fácil colocar la costilla en la posición correcta, pues tiende a caerse sobre uno de los lados. Sugiero ayudarse de un tenedor o cuchara de acero para que conserve el equilibrio.

Una vez lista dejar reposar unos minutos y trincharla cortando secciones a lo ancho y separándolas luego del hueso.

Patatas hash brown

Ingredientes:

1. Dos patatas de medianas a grandes. Yo usé monalisa, pero pueden servir muy bien agria o kennebec. Como no hay las mismas en todas las temporadas, debemos seleccionar las que más nos gusten para freír.
2. Media cebolla
3. Un huevo
4. Una cucharada de harina
5. Una ramita de romero (o tomillo, o cebollino, o ajo u otros condimentos que nos gusten. Yo uso también especias cajún).
6. Aceite
7. Sal y pimienta.

Procedimiento:

Pelar, lavar y rallar las patatas con una mandolina o un rallador, en tiras gruesas.

Dejarlas en remojo para que pierdan almidón.

Mientras se remojan pelar y picar muy fina la cebolla.

Lavar y picar el romero.

En un cuenco grande añadir la cebolla, el romero, la sal, la pimienta y el huevo. Remover bien.

Poner el aceite a calentar en una sartén grande a fuego medio.

Enjuagar y colar las patatas; secar envolviéndolas en un paño limpio y retorciendo.

Añadir al cuenco y remover hasta que estén impregnadas. Espolvorear la cucharada de harina y mezclar bien de nuevo.

Formar como unas galletas del tamaño que nos guste y entre uno y dos centímetros de grosor. Yo usé un molde de emplatar rectangular, para conseguir un mejor efecto.

Freír diez minutos por cada lado, vigilando que queden doradas de manera homogénea. No es necesario que el aceite las cubra, pero debe haber un buen fondo en la sartén. Es decir, no se hacen a la plancha.

Escurrir sobre un papel absorbente.

Ensalada de tomates raf y albahaca

Ingredientes:

1. Medio kilo de tomates raf
2. Albahaca fresca
3. Aceite de oliva
4. Vinagre de Jerez
5. Sal

Procedimiento:

Pelar los tomates, escaldándolos 10 segundos y poniéndolos enseguida a refrescar en agua fría.

Cortar en gajos.

Trocear las hojas de albahaca con los dedos (despedirán más aroma que si las cortamos con un cuchillo) y mezclar.

Aliñar al gusto.

Esta ensalada no tiene ningún misterio pero estamos en el final de la temporada del raf y es un el mejor momentos para disfrutarlos. En algunas verdulerías tienen tomates de oferta, porque sean muy pequeños o tengan algunos daños. Yo compré estos a 3,50 euros, cuando su precio habitual en Madrid ronda los 7 €.

Vino

Románico 2016. Tinta de Toro.

 

Nota: creo que a este asado le iría de maravilla una salsa. Podemos elaborarla a partir de un roux obscuro, con un sofrito de cebolla y setas, consomé de carne y vino tinto. Para usar los jugos del asado es necesario cocerlos primero y colarlos, pues aparecerán impurezas, como cuando espumamos un caldo.

 

 

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Rectángulos comestibles de alta tecnología

Soylent Green es una película protagonizada por Charlton Heston de 1973, acompañado por Edward G. Robinson, para quien sería su último rodaje, y Leigh Taylor-Young, la eterna actriz secundaria. Pertenece al género de la ciencia ficción distópica, en el que Heston había cosechado un gran éxito con El Planeta de los Simios cinco años antes. Como la secuela de ésta, El Retorno al Planeta de los Simios, y The Omega Man, Soylent Green fue una producción menor y no alcanzó la popularidad del primer encuentro con la civilización de los primates. Pero es interesante que las cuatro, vistas con perspectiva, representan la evolución de los temores colectivos del holocausto nuclear al desastre ecológico, aunque en todas el telón de fondo sigue siendo la Guerra Fría.

Las galletas de Soylent Green

¿Por qué hablo de cine distópico en un blog de gastronomía? Porque el elemento central de Soylent Green es una galleta de este nombre, que en un futuro lejano —2022, nos quedan tres años— constituirá el único alimento de una humanidad desbordada por el crecimiento demográfico y la degradación de la naturaleza. Las galletas están confeccionadas, supuestamente, con algas o plancton. Pero le protagonista, un duro e independiente policía, descubre que en realidad se preparan con restos humanos: una gran multinacional que “dispone” los cuerpos de los fallecidos y administra la eutanasia de manera gratuita a quien la pide, opera también un enorme complejo donde esos cuerpos son procesados y transformados en las nutritivas galletas.

Charlton Heston con cara de circunstancias cuando descubre que las galletas se hacen con muertos.

Hasta aquí las cosas se han mantenido dentro de lo razonable, pero resulta que hay una empresa norteamericana que produce una galletas cuadradas bajo la marca Soylent. Hablé de este producto hace años, en un post dedicado a la comida del futuro (imperfecto), pero entonces sólo ofrecían un polvo blanquecino para hacer batidos. Ya entonces me llamó la atención el nombre, pero descubrimientos más apasionantes de aquel post eran la cucharilla eléctrica y la impresora 3D. Las galletas, que se presentan ahora como una novedad, han hecho saltar todas mis alarmas. De momento hay tres sabores a elegir, chocolate-brownie, caramelo salado y citrus-berry, y tienen el tamaño aproximado de las que comía Charlton Heston en la película. No cabe duda de que los propietarios de esta empresa tienen un gran sentido del humor, aunque todo esto resulta un poco inquietante.

Había pensado escribirles antes de redactar este artículo, pero volví a ver la película, que recordaba muy vagamente, y he temido verme envuelto en una conspiración de grandes vuelos, como le pasó al personaje de Heston, y sin comerlo ni beberlo, nunca mejor dicho. Además en el curso de la breve investigación sobre HTER (rectángulos comestibles de arte tecnología por sus siglas en inglés), me he encontrado con otros fenómenos que sin duda tienen relación y que apuntan, si no a una conspiración, sí a un movimiento más amplio, global, que deberíamos considerar una amenaza.

El primero es la impresora 3D para hacer sushis cuadrados, desarrollada por Open Meals. Parecen canapés viejunos de los que se servían en las fiestas de los tiempos de Charlton Heston, pero es… gel comestible. No sé si estará bueno, o por lo menos mejor que aquellos canapés con pan de molde en la base y mucha mantequilla, pero para quien no esté convencido, la empresa ofrece un servicio que ni en el catering de Mallorca podrían proporcionar: una vez hecha la reserva, debe remitirse un kit con una muestra de orina y heces (caca, sí, caca), para que diseñen el gel de acuerdo con las necesidades nutricionales del cliente. Open Meals sabe como organizar una cena romántica. Pero si con el análisis de heces no resultas lo bastante friki para que tu pareja se enamore perdidamente, te ofrecen un paso más: sushi con aspecto de gráfico de 8 bits. El disfraz de startrooper lo pone el cliente.

Para los que no puedan refrenar su curiosidad por temas tan escabrosos, recomiendo ver este vídeo . Son dos minutos de éxtasis asegurado, pero el restaurante no abrirá hasta 2020, casi en la fecha del Soylent Green original.

Cuando empezaron las impresoras 3D para comida pensábamos que podríamos hacer morcilla de Burgos, torrijas, macarrones con chorizo… Incluso, rizando el rizo, adoquines del Pilar, esos caramelos de medio kilo que hay que romper con un martillo. Pero la realidad no se pliega tan fácilmente a nuestros deseos.

Por último, la alta tecnología japonesa también nos ofrece un electrodoméstico para elaborar mochi, pastel de arroz, o más exactamente pasta de arroz. En el extremo opuesto de una paella con el grano en su punto, suelto y un poco entero, el arroz convenientemente recocido y amasado se convierte en una pasta adherente que está entre el monstruo de la película The Blob, un error de juventud de Steve McQueen, y aquel Blandi Blub que formaba parte de la galería de los horrores de los 80, junto con las hombreras y los tupés.

El mochi es una preparación tradicional de las cocinas orientales y se aplica de diversas maneras en muchos platos. El avance que aporta esta máquina es el kit para cortarlo en rectángulos. Aparece de nuevo el módulo alimentario básico propuesto en los 60 por Harry Harrison, el autor de la novela en la que se basó la mencionada película. Con las bolsas de plástico y la cizalla que todos tenemos en la cocina se consiguen una especie de galletas de pasta de arroz que podrían competir con las del Soylent actual. El vídeo nos muestra varias aplicaciones tradicionales del mochi, pero también otras más imaginativas. Con un cortaláminas y un poco de maña podemos hacer letras, pececillos y todo lo que nuestra imaginación y nuestro pulso nos permitan. Lo único que hecho de menos es un juego de colorantes alimentarios para darle un poco de vida a esa pasta blanquecina.

Sé que esto ha sido raro. He intentado sacarle un punto humorístico, pero no he podido. Creo que la perspectiva de un futuro en el que nos alimentaremos de galletas cuadradas, sean de restos humanos, extractos vegetales, gel comestible o pastuncia de arroz, me aterroriza un poco. Es demasiado plausible. Y 2022 está a la vuelta de la esquina.

Carnitas colonialistas y heteropatriarcales

Las carnitas son un plato típico mexicano. Consiste, básicamente, en diversas partes del cerdo confitadas en manteca hasta que adquieren un suculento color dorado. Existen miles de variaciones, como corresponde a una receta popular, y en ocasiones se condimentan con hierbas aromáticas, naranja, cerveza o incluso pulque. Una vez que la carne está tan tierna que se puede deshacer con un tenedor, se come en tortillas de maíz con un poco de cilantro y unas gotas de limón (lima o limoncillo verde en España), y es frecuente acompañarlas también con guacamole y salsa roja o verde.

Tras esta sucinta descripción, cualquier persona que conozca las carnitas estará relamiéndose y los que no, también. Son una bomba calórica, pero tan deliciosas que hasta el vegano más recalcitrante acabaría por caer, hechizado por el suave efluvio de la grasa de cerdo tostada, la textura crujiente de la piel frita y la suavidad de las costillas confitadas. Pero todos los que ahora, al leer estas líneas, hayan empezado a salivar y a prometerse futuros placeres ante un plato de tacos de carnitas, están en realidad al borde del abismo: “cada vez que comemos carnitas estamos celebrando la caída de la gran Tenochtitlán”.

O al menos esto es lo que afirma la gran dramaturga, senadora de la República Mexicana y, al parecer, exaltada anti-española Jesusa Rodríguez. Quien por cierto no tiene empacho en usar el más madrileño de los apellidos, que yo comparto en sexto u octavo grado, ni en usar la lengua de que se sirvió Cortés para imponer una “dieta violenta” a los pacíficos aztecas. Parece ser que tras la toma de la capital azteca, el conquistador organizó una gran comilona donde dio a conocer la carne cerdo a sus amigos tlaxaltecas y a los vencidos mexicas, mientras que los españoles tuvieron la oportunidad de probarla por vez primera en tacos de tortilla de maíz. También invitó a vino, por cierto, pero a ver quién levanta esa bandera.

Lo heteropatriarcal se lo he notado yo porque, al menos según la Tacopedia, entre los ingredientes pueden haber nana (útero de cerda) o viril (pene de cerdo), abriendo así la posibilidad a distinciones sexistas y binarias entre las carnitas machas y las hembras.

Carnitas con todo y todo, hocico incluido.

Políticas aparte, pues este blog tiene como fin la felicidad y disfrute de la vida a través de la comida, yo creo que el encuentro entre las gastronomías originarias de Mesoamérica y la española fue uno de los más felices de la historia de la cocina. Lo supera solamente, quizás, el ménage a trois peruano, donde la combinación de las tradiciones andinas, españolas y chinas ha dado lugar a una de las mejores gastronomías del mundo.

Las carnitas podrán ser colonialistas y heteropatriarcarles, además de hipercalóricas y colesterolosas, pero como decía la canción, todo lo que nos gusta es ilegal, es inmoral, o engorda. Y si fuese legal, siempre aparecerá alguien como Jesusa para prohibirlo. Tal es la triste condición humana.

Además, si escarbamos en la historia de los alimentos, encontraremos que muchos de nuestros platos favoritos, o sus ingredientes, tienen un pasado turbulento: el comercio de las especias impulsó las grandes exploraciones y, en consecuencia, el colonialismo. El azúcar está ligada al ciclo infernal de la explotación de los obreros en la industria y la minería británicas y el tráfico de esclavos. El cultivo de la vid fue difundido por las potencias coloniales de Atenas y Roma, de manera que en España, cada vez que nos tomamos un chato de vino, estamos celebrando el sometimiento de nuestros antepasados celtíberos, si es que los tenemos. Los sacramentos, es decir, los riquísimos chorizos, morcillas, tocinos, etc., que alegran nuestros cocidos y guisotes están impregnados de antisemitismo, como bien señalaba Julio Camba. La lista sería interminable y cada gastronomía del mundo se convertiría en una historia nacional de la infamia.

Pero es que no hay documento de cultura que no lo sea, al tiempo, de barbarie, como decía Walter Benjamin cargado de sabiduría. La corrección política, que en su justa medida, como el chile, es muy deseable, llevada al extremo se convierte en patología, de la misma manera que la preocupación por una comida sana puede resultar enfermiza cuando esperamos virtudes medicinales o morales de los alimentos.

Unas carnitas más tradicionales, con sus salsas.

Comamos pues carnitas, con moderación pero sin refrenar el regocijo que nos producen en cuerpo y alma. Y para los que estamos lejos de México, recomiendo dos recetas caseras, que aunque nunca dan el resultado de las verdaderas, cocinadas durante horas en un gran caldero de cobre, son un buen substituto: la de la Tacopedia y la de Diana Kennedy, la gringa que se comió México. Por respeto a los derechos de autor no puedo reproducirlas aquí, pero prometo prepararlas en casa en fechas próximas y compartir con mis lectores la receta adaptada a la cocina española.

También recomiendo esta receta, en vídeo, para hacer unas carnitas “como de puesto de tacos”: https://youtu.be/ngawR42EnDI. Es muy sencilla, pero le podemos añadir condimentos al gusto, como he comentado más arriba: cáscara de naranja (siempre orgánica por las ceras que le ponen para que brille), cebolla (hay que retirarla cuando se empieza a quemar), hierbas aromáticas, o al final, con la sal, cerveza o tequila.

Tacopedia. Editorial Trilce, México 2013. Pgs. 142 a 153.
Diana Kennedy. El arte de la cocina mexicana. Editorial Diana, México 1994. Pág. 276.
Foto superior: https://articulo.mercadolibre.com.mx/MLM-617790653-barbacoa-carnitas-cochinita-conejo-etc-para-sus-eventos-_JM
Foto inferior: https://youtu.be/ngawR42EnDI

Alubias divinas

Alubias negras con níscalos y oreja crujiente

Esta fotografía, cuya mala calidad delata la ansiedad que me dominaba cuando la tomé, ha reposado varios meses en mi disco duro antes de que me decida a publicarla. Primero pensé volver al restaurante para comerlas de nuevo y profundizar en su casi perfecto sabor y en el increíble juego de texturas que componen con la oreja crujiente y los níscalos a la plancha. Luego, reconozco mi egoísmo, decidí que un restaurante tan bueno y aún poco conocido bien merecía un periodo de relativo anonimato antes de que su fama alcance a las masas. Y por fin, hubo tal avalancha de críticas elogiosas que me pareció inútil añadir algo más, desde tan modesta tribuna, a lo que críticos y tragones de toda laya ya habían publicado.

Pero cada día, cuando veo la fotografía (porque la “reveo” cada día, siento no sólo el dolor de su desaparición, ya que la carta cambia con frecuencia, sino la mala conciencia de no haberles dedicado un homenaje que merecen con mucha más razón que otros platos que han desfilado por el Bistrot Náhuatl.

El restaurante, desvelemos ya el misterio, se llama Tres por Cuatro y está ubicado en el mercado de Torrijos. Es el mercado de mi barrio, en la esquina de Hermosilla (por José Mamerto Gómez Hermosilla, cuyo nombre recortaron en el callejero en un acto de piedad) con General Díaz Porlier, héroe insigne que antes de ser ahorcado por un rey injusto escribió su propio epitafio: “Aquí yacen las cenizas de D. Juan Díaz Porlier, General de los ejércitos españoles. Fue dichoso en cuanto emprendió contra los enemigos de su patria y murió víctima de las disensiones civiles. Almas sensibles respetad los restos de un desgraciado”.

En este mercado hacía la compra diaria antes de que Alex Marugán, autor de las alubias gloriosas, hubiese nacido, cuando los puestos se alojaban en un edificio de muros agrietados y un color que quería ser burdeos. Y es en estos comercios y otros del barrio donde he sentido con más claridad el paso de los años, compartiendo el blanquear el pelo y el marchitar la piel con sus locatarios, al tiempo que el mundo se aceleraba y la tecnología invadía nuestras vidas

El chef Marugán, a quien deseo mejor fortuna que al pobre Juan Porlier, ha sido una de las sensaciones de Madrid en las últimas temporadas. En mi opinión es uno de los grandes, una estrella destinada a ascender con fuerza en este mundillo cada vez más competido. El restaurante es modesto, lo cual demuestra su inteligencia: pocas mesas, decoración en el límite de la sencillez y una carta breve que se adapta con agilidad a los cambios de estación. Poner un restaurante en Madrid tiene un coste prohibitivo, pero Alex ha demostrado que con talento y mucho trabajo se puede iniciar un negocio de restauración y hacerse un hueco en una plaza tan difícil. En cierta forma me recuerda a los hermanos Laredo, salvando todas las diferencias que queramos encontrar, que desde la tasquita de Doctor Esquerdo han sabido desarrollar su proyecto y ganarse una clientela fiel.

La cocina de Alex es a la vez cercana y sofisticada. Una rara combinación de virtudes. Domina los guisos, pero también cualquier otro procedimiento que se le ocurra abordar. Junto a unas raíces muy españolas (callos, estofados de tiempos larguísimos, legumbres, preparaciones en paella) encontramos la amplitud de miras que es propia de nuestro tiempo y sobre todo de su generación: acertadas referencias a las gastronomías de México y Perú, dos países donde ha recalado para completar su formación. El cuidado del producto es otro de sus grandes aciertos. Tanto lo que aparece en la carta como lo que nos ofrecen como hallazgo del día es de primera.

La carta de vinos es corta y rarita. Se provee con productores pequeños, con mucha presencia de los madrileños, pero no estoy seguro de que sean siempre los más acertados. Para compensar ha introducido una costumbre que debería imponerse como habitual en otros establecimientos que no tienen el espacio para una gran cava: el descorche. Puedes llevar tu propia botella y pagar la ajustadísima cantidad de 5 € por el servicio de copas. Me parece una maravilla, y aprovecho para recomendar una visita a la bodega que hay en el mismo mercado, El Rincón del Sibarita, o, muy cerca, la tienda de Tome Vinos en Ortega y Gasset 61, de la que soy asiduo.

En Tres por Cuatro he probado muchos platos memorables, desde los callos al rossejat de raya y sobrasada pasando por las lentejas con pechuga de pata azulona, los ñoquis de boniato con mantequilla “avellana” (decía negra, pero como es lógico no estaba quemada hasta ese punto cancerígeno), las carrilleras a la cerveza negra, o una cecina fuera de carta que era para ponerla de comunión. Pero las alubias negras con níscalos y oreja crujiente, por algún motivo, me llegaron hasta lo más profundo del alma y el mesenterio o entresijo. No voy a intentar describirlas. Me faltó otra visita para confirmar que lo que recordaba no era sueño ni encantamiento, o me sobró algo del recio, aunque rico, tinto de Cádiz que pedimos aquel día, y lo único que me queda es la impresión de haber paseado unos minutos por el cielo de la alubias.

Foto, mucho mejor que la mía, bajada de su Facebook.

Tres por Cuatro
Mercado de Torrijos, entrada por Hermosilla 82, 28001 Madrid.
http://tresporcuatromadrid.com

El secreto está en la grasa

Hace algunos años, cuando empezó la crisis, algunos productores de jamón ibérico tuvieron la buena idea de abrir sus propias tiendas en Madrid y otras ciudades. Me imagino que era una estrategia para dar salida a los excedentes, tras una década larga de vacas o cerdos gordos, y una manera de acercar estos productos exquisitos a los turistas.

La mayoría ofrecen un repertorio muy básico de jamones, lomos, chorizos, salchichones, etc., aunque a veces encontramos joyas como la papada ibérica de Joselito, que es una bomba de grasa, pero que no tiene precio para realzar el sabor de los guisos. Aunque venden bocadillos, son negocios que funcionan como tiendas, antes que como establecimientos hosteleros, por lo que su oferta no deja de ser bastante limitada. Hacía falta, al menos en Madrid, una taberna especializada en las chacinas del cerdo, pero con una visión más amplia, con otra clase de ambiciones. Un local que fuese más allá del jamón y el lomo, porque por muy deliciosos que sean, el universo porcino tiene otras muchas experiencias que ofrecernos.

Por fortuna, en nuestro pérfido sistema neoliberal, una vez creada la necesidad, aparece enseguida un negocio dispuesto a ofrecernos, a cambio del vil metal, algo que se parece mucho a la felicidad. En este caso, un lugar de exaltación cerdícola y bodega generosa: Marcelino vinos y ultraporcinos.

Es una tasca con voluntad de tasca. No restaurante ni, Dios nos libre, gastrobar, sino tasca de toda la vida con las puertas y la barra pintadas del tradicional rojo valdepeñas, que no burdeos, encimera de mármol y sobre ella una guía de acero de donde penden las esencias porcinas de Extremadura, Castilla y León, La Rioja, Cataluña, Baleares y Andalucía. Para completar, algún queso, que va rotando: ahora mismo hay una selección de la premiadísima Finca Pascualete. También preparan una ensalada de tomates de temporada, que es el mejor contrapunto a la untuosidad y contundencia de los embutidos. Una de sus especialidades es el marcelino, un bocata pequeño o montado large, donde el calor del pan recién tostado ayuda a que las esencias de la grasa se liberen e inunden nuestras felicísimas pituitarias. Debo advertir que no siempre está disponible.

Las tablas y raciones van de 5 € la modesta ración de papada, un lujo para paladares expertos, a los 45 € de la tabla del Tío Gilito, que incluye prácticamente todo lo que vemos colgado sobre la barra. Los marcelinos cuestan de 3,5 a 5 €  y son un peligro, porque  si te aficionas puedes acabar comiendo más de uno y más de dos.

La bodega es muy amplia y está bien seleccionada. Hay casi 30 tintos por copa y casi 25 blancos, más algún rosado y un cava, por si llega una de esas personas que se vuelven locas por la morcilla con champagne. Los precios van de 3 a 6 euros.

Marcelino vino y ultraporcinos ha tenido una respuesta excelente en la prensa especializada, excesiva incluso, como nos comenta David, el encargado y maestro en el corte de las chacinas, porque la celebración de la guarritud gastronómica nos exige unos tiempos y una paz de espíritu que no encajan con los ajetreados ritmos de Madrid. Y debo reconocer que si no se hubiesen publicado tantas reseñas, yo tampoco habría escrito este post, porque éste es uno de esos sitios que te guardas, con todo el egoísmo del mundo, para ti mismo y unos pocos amigos.

Marcelino vinos y ultraporcinos
C/. Caracas 1
28010 Madrid
http://marcelinovinosyultraporcinos.com/

Peyró de un bocado

Hay bocados que nos proporcionan un placer inesperado, más intenso que el resto de la comida. No hay forma de prever ni de programar semejante experiencia. Puede ocurrir al principio, cuando aún hambrientos cualquier cosa nos valdría, a mitad de camino entre la sopa y los postres, o ya al final, saciados y con el paladar saturado de sensaciones. De pronto un trago de vino que al pasar nos revela todos sus secretos, un trocito de queso cuyo aroma nos invade como una descarga eléctrica, una fabe tierna como mantequilla y de dulce regusto, o el borde graso y dorado de una chuleta que cruje y se funde al morderlo, nos transportan a otra dimensión de la glotonería.

Así es el libro de Ignacio Peyró, un bocado breve y delicioso para devorar con gula, porque por mucho que queramos, como pasa con esos sabores miríficos, aparece por sorpresa y no existen sucedáneos que puedan prolongar el regusto que deja en nuestros paladares.

Debo explicar que lo compré por casualidad. Me había citado con una amiga en una librería céntrica y, adelantado diez minutos como corresponde a un caballero, fui a la zona de novedades para hojear un libro de arte contemporáneo, de esos que no tienen fotos porque son para entendidos. Pero la primera frase que leí al azar hirió mis tímpanos como el berrido de un hincha futbolero: la planitud , que no llaneza, del lenguaje, la sonoridad nula, la ausencia de metáforas que transformen las palabras en visiones, la reducción de la gramática a su mínima expresión. Todo lo que puede hacer insoportable un texto estaba reunido en media docena de líneas sobre el arte de nuestro tiempo. Quizás ésa era la única metáfora que debía esperar. Cambié por tanto el hojear por el ojear y tras varias tentativas encontré lo siguiente:

Los efectos del orujo de hierbas se miden en la escala de Richter y hay resacas que vendrán acompañadas de la trompetería del Apocalipsis cuando no de la intensidad penitencial de un miserere. (…) Del café con sal al repollo hervido que aspiraban los griegos, la única certeza está en que el pacharán ilegal garantiza el despertar de un Gregor Samsa, mientras que las mañanas serán de terciopelo después de un Château Ausone.

Como Julio Camba, cuya sangre literaria y voraz corre por las venas de Peyró, tuve que escoger no sólo entre comer bien o luchar por la justicia social, sino entre la belleza de una buena prosa y el desabrimiento de la intelectualidad al uso. Y elegí por supuesto lo mejor de la comida y la escritura, porque son cosas cuya bondad puede uno constatar a ciencia cierta, al contrario que las ideologías y los credos, que cuanto mejores se presentan más daño acaban por hacer.

Comimos y bebimos es un libro grato, más que grato, pero con sus pasos difíciles como un vino añejo o algunos platos tradicionales. La abundancia de referencias cultas o cultísimas puede despistar a más de un lector, y el conocimiento de vinos que el autor exhibe es para la mayoría de nosotros pura fantasía, deseo incumplido, un estado inalcanzable en el breve lapso de la vida —y más breve profundidad de nuestros bolsillos. Pero incluso sin haber leído la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (que no es mi caso), o El club de los gourmets de Jun’ichirō Tanizaki (este no lo cita, pero lo añado yo para equipararme en pedantería fina), Peyró nos va a hacer reír, disfrutar y salivar. Y envidiarle sus comidas interminables y sus vinos antológicos. En los capítulos dedicados a los clubs ingleses aprenderemos a respetar a esta raza desvaída que no merece a Shakespeare ni a mi tío el gitano Tomás Harris. En otros, sus reflexiones sobre el vino y el amor nos harán recordar momentos de gloria o de profunda vergüenza. Yo no he probado ese chablis de Borgoña que «alienta las ganas de repoblar Francia», pero puedo dar fe de los efectos de un riesling alsaciano de los Domaines Schlumberger. Y es que:

Entre el alcohol y las pasiones existe una complicidad intensa. Eso es algo que supo ver Artistóteles al sentenciar que «el vino hace al hombre afectuoso», y eso es algo que —sin necesidad de alta filosofía— también puede experimentar cualquiera que pierda el norte de su sensualidad y, convencido por el sexto Laphroaig, busca abrazarse aunque sea al camión de la basura.

Sus evocaciones de Madrid me han gustado particularmente, aunque no fui cliente del Balmoral y por Cuenllas siento admiración, pero la justa, no desmedida.

Comimos y bebimos es uno de esos encuentros felices entre la gastronomía y la literatura y una fuente inagotable de sabiduría gourmand. Dentro del poco sentido que tiene mi vida, o la vida en general, le agradezco el impulso para alejarme del “Barbadillo helado” —vicio de baja estofa pero remedio asequible contra la desesperación existencial— y dirigir mis esfuerzos a los vinos franceses, más propios de mi edad y de mi dieta, basada desde hace años en las recetas de Saveurs Magazine y mi propia pericia en los fogones.

Ignacio Peyró
Comimos y bebimos
Notas de cocina y vida
Libros del Asteroide
17,95 en papel; 9,99 ebook

Callos de la casa

No voy a intentar hacer literatura sobre los callos. Creo que es un terreno pantanoso, con perdón por lo resbaladizo del símil, en el que con facilidad se cae en el ripio o en metáforas desafortunadas, como ya se ha visto. Abraham García ha escrito con talento sobre las tripas —y los corazones— y la marquesa de Parabere les dedica un apartado, situado con mucho sentido entre el que trata de los morros y el de las manos, pero aparte de asegurar que “los callos resultan más sabrosos cuando se cuecen en gran cantidad, nunca menos de dos kilos”, las recetas, ocho en total, no están adornadas con esos comentarios que nos hacen tan felices en otras páginas de su Enciclopedia Culinaria.

Yo tengo mi propia receta, que no coincide con ninguna de las de Parabere, y en torno a la cual, o a sus resultados, se ha formado un conventículo de fieles. Un “club de fans”, para que se me entienda. Me la enseñó Paquita, una señora, que lo era, que entró a trabajar de niña en la casa de mi abuela materna, allá por los tiempos de Chapaprieta —qué no pagaríamos hoy por tener un presidente con ese nombre— y que medio siglo largo después volvió a ofrecer sus servicios a mi madre, no por escasez de recursos, sino para mitigar el tedio de la jubilación. Paquita era una cocinera excepcional, como fue excepcional en casi todo, y tremendamente celosa con sus recetas. No creo que le gustase compartirlas, por lo que me siento a la vez afortunado y abrumado, debido a la responsabilidad de conservarla y transmitirla. He reconocer que con el tiempo he hecho algunas modificaciones, pero conservan el toque inconfundible de Paquita, y con él un aroma especial de mi juventud, cuando ella me obsequiaba con ollas enormes para mí solo, ya que en casa nadie más se apasionaba por la casquería.

Estos callos son delicados, en la medida en que puede serlo un plato que además de ser madrileño tiene como ingrediente principal tripas de ternera. Prefiero dejarlos sueltos, con el caldo poco espeso, para que el placer pecaminoso de mojar pan en su salsa se alargue más allá de lo razonable. Utilizo jamón y tocino ibérico de la mejor calidad, y el chorizo y la morcilla asturianos, de los de hacer fabada, pero lo justo, porque si no su sabor se impone al de los demás ingredientes. Como el paquete de chacinas que compré era un compango completo, añadí también el trozo de panceta. Puedo asegurar que no hizo ningún daño. Se pueden cocer en olla express, pero no saldrán tan buenos. Y como nos señaló Parabere, siempre en cantidades cuartelarias. Por fortuna soportan bien la congelación y, si las administramos con prudencia, con una olla podemos obtener reservas para sobrevivir todo el invierno.

Las cantidades de tripa, pata y morro son muy flexibles, no pasa nada si se alteran mientras sean al menos dos kilos y la panza represente más o menos la mitad del peso total. Yo uso siempre callos “morenos”, en cuya limpieza no se emplea sosa y conservan un gusto más natural. En la casquería de mi barrio no venden libro ni cuajar, por lo que esta receta se refiere sólo al estómago que tiene aspecto de panal y toalla. Es más fácil si el carnicero corta la tripa y el morro, pero yo no soy partidario de cortar la mano, más que las partes blandas, pues luego resulta difícil retirar los huesos y además pueden quedar esquirlas.

He usado pimentón dulce de La Vera, una buena cucharada, pero también incluí una cucharada rasa de ají limo seco, un chile peruano de picor medio que aportó un poco de alegría. Si nos gusta el picante podemos experimentar con distintos chiles, en mi opinión van muy bien el chipotle seco, el morita, que es una variedad del anterior, o incluso el chile de árbol seco.

El fabuloso interior de un estómago de ternera.

INSTRUMENTOS

• Olla de gran tamaño, la mía es de seis litros.
• Un cazo pequeño.
• Colador grande.
• Espumadera.
• Dos sartenes.
• Tabla, cuchillo, cucharas o espátultas de madera, etc.

INGREDIENTES

Para la olla:

1. 1¼ kg. de tripa de ternera,
2. ½ kilo de morro.
3. ½ kilo de pata.
4. Un buen chorro de vinagre blanco.
5. Un trozo de hueso de jamón ibérico. Si se puede, pelar la piel, por así decir, pues a veces trasmite sabor a rancio.
6. Un trozo de tocino ibérico salado.
7. Una cebolla.
8. Dos o tres dientes de ajo enteros.
9. Una hoja de laurel.
10. Dos clavos.
11. Un tomate.
12. Una zanahoria grande.
13. Una cucharada de sal, nada más porque el tocino y el hueso de jamón aportan mucha.
14. Unas pimientas.

De izquierda a derecha, 600 gr. de pata, 1¼ kg. largo de tripa y 600 gr. de morro.

Para el sofrito:

1. Una cebolla picada en brunoise.
2. Una cucharada sopera de pimentón de la Vera (puede ser dulce, picante o semi, al gusto).
3. Un tomate o dos limpios y picados finos o triturados. No recomiendo usar triturado de lata, pues tiene mucha agua.
4. 100 gr. de taquitos de jamón ibérico. No hace falta que sea de bellota, pero sí un ibérico de buena calidad.
5. Un cacillo de caldo de los callos, para ahogar el sofrito.

Además:

1. Un chorizo y una morcilla de cebolla. Como ya he indicado, yo los prefiero asturianos.
2. Una cucharada sopera colmada de harina de trigo.

PROCEDIMIENTO

Primera parte:

1. En la olla, poner agua a hervir con un chorro de vinagre.
2. Mientras se calienta, pelar la zanahoria y los ajos; pelar y limpiar el tomate; pelar la cebolla y cortarla en cuartos.
3. En un cazo más pequeño, dar un hervor al tocino para restarle sal. Cambiar el agua y dar otro hervor; dejar en el agua hasta que vayamos a usarlo.
4. Cuando alcance el hervor, meter los callos (tripa, morro y pata) y escaldarlos tres o cuatro minutos.
5. Escurrir.
6. Poner de nuevo agua a hervir. Escaldar otra vez los callos para eliminar cualquier resto de sabor a sebo, rancio o vinagre.
7. Escurrir.
8. Poner en esa misma olla los callos, el hueso de jamón, el tocino, la cebolla, la zanahoria, el tomate, los dientes de ajo, el laurel, las pimientas, los dos clavos y la sal.
9. Añadir agua hasta cubrir completamente y cocer: una hora si se usa olla rápida, dos si es exprés de las de antes y a partir de cuatro si es en olla convencional, como recomiendo. La cocción en olla convencional, tapada, puede prolongarse más horas, a fuego muy suave, lo justo para que borbotee, dependiendo de la textura que busquemos. Si es necesario, añadir más agua, pero a mí nunca me ha hecho falta. Con cuatro horas quedan tiernos, por conservan cierta consistencia. Téngase en cuenta que aún cocerán al menos otra hora, cuando añadamos el sofrito y al calentarlos.

Cuando los callos estén cocidos:

1. Sacar el hueso de jamón. Si le queda carne o grasa, picarla y añadirla.
2. Sacar la mano de ternera, retirar los huesos y trocear el resto. Devolver la carne ya limpia a la olla.
3. Las verduras se habrán desecho, pero si quedan trozos podemos aplastarlos con la espumadera. La panceta también estará prácticamente desecha, pero al igual que el jamón, la picaremos para volver a añadirla. El tocino debe haber desaparecido.

Para el sofrito

1. Dorar la harina en una sartén sin grasa, sin parar de remover, hasta que adquiera un color tostado, como de arena. Reservar.
2. Pelar y picar la cebolla. Rehogarla en aceite de oliva a fuego suave hasta que esté bien pochada, unos quince minutos. No debe tomar color.
3. Añadir el jamón picado y remover.
4. Añadir el pimentón y remover. El pimentón debe rehogarse con cuidado, porque si se quema da sabor amargo.
5. Añadir el tomate limpio y picado, remover un poco.
6. Añadir unas cucharadas de caldo para que no se queme el pimentón. Desleir.
7. Volcar todo en la olla, que seguirá hirviendo.
8. Añadir la harina tostada y remover bien.
9. Añadir el chorizo y la morcilla. Se pueden hacer unos pinchazos en la piel para que no exploten, pero con cuidado de no rasgarla.
10. Tapar y cocer una hora. En este punto hay riesgo de que se peguen, debido a la harina, por lo que el fuego debe seguir al mínimo y hay que remover de vez en cuando, con cuidado de no romper la morcilla.
11. A media cocción rectificar la sal. El jamón, el hueso. el tocino y los embutidos añaden sal, por lo que hay que tener cuidado de no pasarse al principio.

Obsérvese el tono dorado de la harina tostada.

Están mejor si se dejan un día en reposo. Cuando los saquemos de la nevera la gelatina de la mano habrá cuajado, por lo que debemos ir removiendo con cuidado hasta que se haya puesto líquida de nuevo. Deben calentarse muy lentamente, ya que si los ponemos a fuego fuerte se quemarán. Cuando podamos sacaremos el chorizo y la morcilla para cortarlos en rodajas finas, que devolveremos a la olla para que se calienten con el resto.

A mí me gusta servirlos en platos de barro, cazuelitas en realidad, que podemos calentar en el horno o el lavaplatos, y acompañados de un vino con cuerpo y abundante pan. En mi opinión el candeal va muy bien con los callos, por su alta capacidad de absorción. Y por supuesto media docena de amigos con una buena capacidad gástrica y conversación amena, para disfrutar del banquete y una larga sobremesa.

Y por fin los resultados, con fotos cortesía de Sandra, alma y espíritu de La Tentación:

Cazuela con los callos recién servidos

Champiñones rellenos de confit de pato en mole

Cazuelita de callos

Crumble de manzana